第五章 健康的早餐饮食好习惯
为什么一定要吃早餐
有资料显示说，中国有20%的人不吃早餐，70%的人不会吃早餐。如果真是这样，那国人的健康真是成了问题。
我们知道，人体所需要的能量主要来自于糖。早晨起床后，经过一夜的时间，处于饥饿状态，此时血糖水平也降到了需进食水平。此时如果人进入活动状态，而仍处于饥饿状态时，没有营养供应给血糖，肌肉与脑所需血糖必须来自肌肉中的蛋白质，由蛋白质转化为糖以供消耗。但是，肌肉通常无法供应足够的血糖，因此，脑的血糖仍会很低，这时就会出现低血糖反应，感到反应迟钝，浑身无力。
而这时肝脏也在超负荷工作啊，如果把存储在肝脏里的肝糖转化成血糖释放到血液中以满足细胞的需要，肝必受伤。
也正因为胃的空虚状态，而在一夜的睡眠中，胃仍在分泌胃酸，如果不吃早餐，胃酸没有食物去中和，就会刺激胃黏膜，导致胃部不适，久而久之则可能引起胃炎、溃疡病。而加上胃中没有进食，使得胆囊里存储了一夜的胆汁无法正常的释放，长期如此会导致胆结石和胆囊炎。
早餐与血胆固醇也有关系。有两个实验报告指出不吃早餐的人比吃早餐的人血胆固醇高。一项以9岁到19岁青年为对象的研究报告指出，吃高纤维早餐的比不吃的血胆固醇低。
长寿之乡江苏如皋的一位长寿老人告诉我，早上7点至9点之间，是人体的重新再分配阶段，这个时候身体最需要营养。所以在长寿之乡如皋不吃早餐的现象是没有的。他们的理念是，不但要吃，而且要吃得相当讲究。
早餐的营养原则
正如长寿之乡如皋的老人们所言，早晨吃早餐最容易消化，所以早餐要吃多，吃好，而人也不会发胖的，因为有脾经和胃经在化。
正因为这个道理，所以早餐是绝对不能马虎的，这就意味着，早餐必须是营养早餐。如皋长寿村的营养早餐有以下的基本标准：
1．要有丰富的优质蛋白质，以满足机体的能量需求，这样你一天的精力才能充沛。如果你早餐摄入的蛋白质能占到一整天蛋白质需求量的70%，那是最佳的，蛋白质对维持肠道健康、帮助肝脏的正常运转、提升免疫力都有着不可替代的作用。
2．要有充足的碳水化合物。因为碳水化合物的脂肪是可以迅速转变为能量的，满足机体的需要，还能维持血糖指标的正常。
3．脂肪少量。少量的脂肪特别是不饱和脂肪有助于维持细胞膜的正常功能，帮助细胞更好的排毒。需要注意的是，不要摄入过多的饱和脂肪，它会加重肝脏负担，影响血液循环，容易引发心脑血管疾病。
4．水果蔬菜。可溶性纤维可增加肠胃的饱胀感，让蛋白质停留在胃部的时间增长，有利于蛋白质的充分消化和吸收，并可让糖分进入血液的速度减慢，有利于胰岛素控制血糖，维持血糖的正常水平。另外水果蔬菜中的钙、镁维持神经系统稳定和骨骼的健康；维生素B群和维生素C对减轻肝脏负担和维持细胞膜的正常功能有着很大的帮助。
现在人们生活节奏加快了，很多人为了赶时间上班，早餐仅仅吃一个包子或一块面包加一杯水就草草了事。这样的早餐基本是没有营养可言的，蛋白质几乎没有，也没有纤维素，只有一些精细的碳水化合物，这些精细的碳水化合物大约在半小时左右就能迅速的转变成糖分进入血液中，于是你的血糖迅速升高，当超过正常血糖值时，胰腺分泌胰岛素，胰岛素使血糖迅速下降，当低于正常值时，胰岛素分泌下降，糖分大量进入血液，血糖增高。如果人体经常出现胰岛素分泌混乱，其最后结果就是患上糖尿病。
值得提醒的是，有人早餐吃馒头、油炸食品、豆浆，也有入吃蛋类、肉类、奶类等食品，虽然富含碳水化合物及蛋白质、脂肪，但均为酸性食物，酸性食物在饮食中超量，容易导致血液偏酸性，引起体内生理上酸碱平衡的失调，还会出现缺钙症。所以如皋的长寿老人说，早餐加入蔬菜水果等碱性物质，就能做到膳食酸碱以及各种营养的平衡。五种黄金早餐菜单
最佳的早餐要包括三个类型的食品：
一类是米面类食物，如面包、粥、面条、包子、馒头、饼等，也可以是土豆和红薯之类；一类是富含优质蛋白质的食物，比如牛奶、鸡蛋、豆浆、豆腐脑之类；还有一类是富含纤维、维生素C的食物，比如水果、果汁和新鲜蔬菜。
据我观察，中国人的早餐菜单相对来说比较固定，基本是延续了几十年的传统，无非是这样几种搭配：
一是以粥食为主：不管是什么样的粥，白米粥、黑米粥、八宝粥、小米粥、玉米面粥，至少要喝上两碗粥，外加馒头、包子、烧饼若干，直到吃饱。江浙一带农村基本是这种习惯，城市里一般会在这个模式的基础上外加一个鸡蛋和一份水果。
就粥而言，营养专家建议大家别喝太多的粥，因为喝太多的粥，胃都撑满了，其他的食物就吃不下了，而仅仅两碗粥是不能满足身体所需营养的。所以喝一碗粥就可以了，这样可以多吃馒头、包子和鸡蛋等富含蛋白质的食物。
江苏一带的人喝粥时喜欢用肉松做过粥小菜，这种菜单得到营养专家的认可，因为肉松的蛋白质含量较高，还浓缩了不少矿物质，味道鲜美，作为小菜是很合适的。有的地区不习惯吃肉松，一般也外加两片火腿片和五餐肉片，让身体摄人一部分脂肪。
面条是江浙一带人喜欢的早餐，但我在南京地区发现，当地人大多数早上只吃一碗面条，他们吃的是光面，最多外加一个鸡蛋，一碗下去能吃个饱。但其实营养也是不足以满足一个上午的消耗。
杭州、宁波和温州的情况有些特别，当地人早上也喜欢吃面条，但面条的名堂很多，有蔬菜、葱花、牛肉片和鸡蛋，一碗面的量也很足。这样的面条一碗下肚，营养是足够的。当然，他们能够再加上一个水果汁就更好了。这种吃法在长寿之乡如皋也十分流行。
牛奶早餐在全国各地都流行，尤其是城市。牛奶一般都是和面包搭配着吃的。一般的模式是：一杯牛奶，一块面包，两片火腿肠和一个鸡蛋。这有点西式吃法。各家各户按照这个模式来操作，不同点就在面包上，是用普通的面包，还是夹带一些肉片、果酱和生菜，像三明治一样，这是因人而异的。我觉得人们在按照这个模式操作的时候在面包上动点脑筋，这样可以把早餐经营得更有营养。
豆浆一般都是和油条或油饼搭配着吃的。油条属于主食类食品，豆浆是植物蛋白，所以碳水化合物和蛋白质类的食物都有了，基本能够满足一个上午的能量消耗。但油饼和油条都属于油炸类食品，食用后虽然饱腹感会比较明显，但热量比较高，较胖的人不建议食用。而体形标准的人群，也要尽量做到每周不超过3次。同时，豆浆中不要加入太多的糖。此外，豆浆中水分多，蛋白含量低，所以不妨加个鸡蛋。
以下提供几种在江浙长寿之乡流行黄金早餐菜单，以供借鉴：
一、粥食主打菜单
(1)白米粥1碗+鸡蛋十馒头（包子）+肉松少许+伴粥小菜少许+水果
(2)八宝粥1碗十馒头（包子）+伴粥小菜少许+水果
(3)玉米面粥1碗+馒头（包子）+鸡蛋+水果
二、面条主打菜单
面条1碗+鸡蛋1只+蔬菜+酸奶或水果
三、牛奶主打菜单
(1)牛奶+馒头（包子）+鸡蛋+水果
(2)牛奶+面包+火腿+水果
四、豆浆主打菜单
豆浆+油条+鸡蛋+水果
养成“晨起一杯水¨的好习惯
兰溪长乐村的老年人喜欢晨起喝一杯淡淡的盐水，南通海安一带的老人喜欢晨起喝一杯带两片生姜片的温开水，而南京一带的中老年人早餐前一定要喝一杯凉白开。这说明晨起一杯水在中老年人中还是相当深入人心的。但我也发现，儿童和35岁以下的年轻入却并没有这个特别的需求。有很多人早上起来吃了早餐后到办公室才会喝茶。
水是生命之源，对于维系机体健康起到十分关键的作用，很多地方把早晨起床后的第一杯水称为“救命水”。
人体在夜晚睡觉的时候通过尿、皮肤、呼吸中消耗了大量的水分，早晨起床后人体会处于一种生理性缺水的状态。一个晚上人体流失的水分约为450毫升，晨起第一杯水可以补充身体代谢失去的水分。而且空腹时一杯水下肚可以帮助清洗胃肠，稀释胃酸，并防止胆汁逆流入胃，减轻对胃的刺激，达到预防胃十二指肠溃疡及慢性胃炎的作用，通过稀释胆汁，使带细菌的胆固醇结晶不易沉积，预防胆结石及胆囊炎；再通过刺激肠胃蠕动预防习惯性便秘。
人体经过一夜的睡眠和休息，因为排尿、呼吸等原因，水分排泄的比较多，致使血液的黏滞度比较高，所以，早晨起来时脑梗死与心肌梗死这些疾病发作风险比较高。很多老人怕半夜起床所以睡前不敢多喝水，这样一夜代谢分解的毒素便积滞在体内，而晨起一杯水不但可以很快产生尿意，促进毒素排出，还有利于迅速稀释血液，从而降低血压，预防高血压、动脉硬化。
广东地区有早晨喝茶的习惯，所以很多人就用茶代替“晨起一杯水”了。广东坊间的俗语称“清早一壶茶，不用找医家”。但按照健康专家的提示，早晨空腹喝茶是很不利于健康的，因为茶叶中含有咖啡因等生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收咖啡碱过多，从而会使某些人产生暂时性肾上腺皮质功能亢进的症状，所以空腹饮浓茶，不仅会引起胃肠不适，食欲减退，还可能损害神经系统的正常功能。
那么，早晨是喝水还是喝茶呢？长寿村有经验的老人认为，早晨空腹喝水的好处是不用怀疑的。但如果喝清茶对身体妨碍也不大。而且由于每个人的体质不同，习惯不同，也不能一概而论，要看每个入的体质而定。比如有的体质好且食油脂过多者，习惯了早上空腹喝浓茶，这可能对他们有消脂去腻的保健作用。
养成早餐中加蜂蜜的好习惯
兰溪长乐村的老人都有早晚喝蜂蜜水的习惯，而如皋南通一带的老人却喜欢把蜂蜜涂在面包上吃。
蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成的，是一种天然食品，其所含的单糖不需要经消化就能被人体吸收，对妇、幼特别是老人具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。由于蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，所以具有滋养、润燥、解毒之功效。
中国人早餐中加蜂蜜的似乎并不多，我们在走访江苏、浙江的几个长寿村时发现，老人们只是喜欢晚上喝点蜂蜜水。其实早餐加蜂蜜是非常有利于健康的。蜂蜜可以和牛奶、面包、烧饼、馒头、果汁等食品中的任何一种早餐搭配起来吃。城市里的人最常见的就是把蜂蜜涂在面包片上，或将苹果、香蕉、草莓搅拌成汁后加牛奶和蜂蜜一起饮用。但即便是不和任何东西搭配，早餐后饮一杯蜂蜜水也是很有意义的。
在德国，蜂蜜是早餐食品中不可或缺的食物，德国前总理施罗德的标准早餐就是：牛奶+蜂蜜+面包。德国营养学会临床实验表明，蜂蜜颜色越深，所含矿物质就越多，常吃可以提高人的免疫力，防止贫血、神经官能症、肝病、心脏病、肠胃病等。由于蜂蜜很好消化，德国人几乎用它代替了所有糖类使用。
但长寿之乡的老人在谈到蜂蜜时说，蜂蜜不管是早上吃还是晚上吃，都不可贪多，一次一小匙即可，多吃肠胃消受不了就会引起腹泻。而且蜂蜜的含糖量很高，如果患有糖尿病、高血脂和肥胖症的人，就不要吃蜂蜜了。
长寿村的老人还掌握了蜂蜜忌高温的道理，所以他们不会用热开水开冲蜂蜜，因为蜂蜜加热超过60℃ 时，所含的生物活性酶就会遭到破坏，营养价值会下降。
改变早餐吃成菜的习惯
江浙一带的人历来都有吃腌制咸菜的习惯。特别是早餐喝粥时，加点咸菜已成传统。但这种传统也在悄悄发生变化——用拌菜来代替腌制咸菜。
早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。过多吃腌菜，人体维生素C就会缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的咸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
腌制咸菜最大的隐患是高盐分和存在致癌物质亚硝酸盐。咸菜在腌制过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸铵等有害物质。
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，还会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增大。而咸菜在腌制过程中会产生大量的致癌物质亚硝酸铵，导致鼻口因癌等恶性肿瘤的发病风险增大。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
食用了这样的腌制食品，会引起亚硝酸盐在体内遇到铵类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸铵。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
为了减少亚硝酸盐对人体的毒害，江浙一带的长寿村开始用现拌小菜来代替传统的腌制咸菜。比如用黄瓜条切片后，加少许盐、醋和香油拌成小菜，或者用青菜和菠菜过开水汆后切碎，再用少许盐和香油拌匀即可。
隔夜剩饭剩菜不能当早餐
大多的家庭中如果前一天饭菜做多了，就会把剩饭剩菜放起来，留着第二天加热后当早餐。这是中国人传统美德——节俭的一种体现。但是，这里要说两点，一是做饭做菜尽可能适量，不要剩下，因为剩饭剩菜经过贮存会遭到微生物的污染，而经过再次加热处理，营养也会损失很多：二是隔夜的叶类蔬菜一定不能吃，它是导致胃癌的罪魁祸首。
我们知道，绿叶类蔬菜基本都含有硝酸盐，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成致癌物质亚硝酸盐，加热也不能去除。而且储藏在蔬菜中的亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，所以即使把蔬菜放进冰箱里也并不意味着就是安全，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
炒熟后的菜里有油盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N-亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。
值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
另外，一些高蛋白、高脂肪的剩菜暴露在空气中，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。
凉拌菜由于加工的时候就受到了污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能变质，所以隔夜的凉拌菜也不宜作为第二天早餐的小菜。
如果隔夜剩饭要改成第二天的早餐，一定要放入冰箱保存好。奉化南岙村的人一般会将隔夜饭加其他配料煮成粥：粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭～起继续煮成粥，还可以添加一些如红薯、黑芝麻、银耳等，使得剩饭有了营养价值。
早餐的五大禁忌
忌空腹喝咖啡
在人的整个消化道中，胃腔容量最大，有“水谷之海”之称，受纳食物是胃的主要功能之一。所以中医讲“胃主受纳”。胃的功能重要却又十分脆弱，胃气平和则饮食正常；胃气逆则呕吐，食入即出；胃气虚则饥不受谷食。咖啡含有咖啡因、单宁酸、生物碱等多种有益人体健康的成分，咖啡因会刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使思路清晰、敏锐，但空腹饮用原本就有刺激性的咖啡，很容易引起“胃气受伤”，从而影响胃功能的消化和吸收。咖啡碱还会严重损害胃黏膜，最后导致了消化性胃溃疡的发生。
研究证明，喝咖啡的人血糖、乳酸、丙酮酸都会升高，因为咖啡因有升高血脂的作用。所以患有动脉硬化、高血压、心脏病等心血管病的老年人，无论是饭前饭后都不要喝咖啡。
忌早餐前吃维生素片
维生素对生物代谢起到调节作用，是人体不可缺少的一种营养素，一般又无法自己生产，需要通过饮食等手段获得。维生素按性质分有两种，一种是脂溶性，即易溶于四氯化碳、甘油、油脂等有机溶剂；一种是水溶性，即易溶于水。水溶性维生素一般容易排泄，不易蓄积，且无毒性。当人体肾功能正常、排尿正常的时候，过量服用的水溶性维生素容易从尿液中排出。但脂溶性维生素则不一样，它能够在体内积存，聚集在肝脏或脂肪组织，较难被排出体外，所以说，脂溶性的维生素如果在体内积存太多就会引起中毒。
口服的维生素药主要由小肠吸收，如果是在饭前服用，胃肠道内没有食物，空腹服用的药物会被迅速吸，进入血液，致使维生素在血液中的浓度增高，在被人体利用之前，就会经过肾脏通过尿道排出体外。特别是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，此类维生素的特点是必须溶于脂肪类食物中才能被吸收。饭后服用，食物中的脂肪会帮助这类维生素的吸收。另一类是水溶性维生素，包括维生素B、维生素C、叶酸、烟酸等，其特点是吸收快，排泄快，空腹时服用，部分在被身体组织利用前，就从尿中排出。
另外，维生素与某些矿物质有互相协同的作用。如维生素D有利于钙的吸收；维生素A有利于锌的吸收；维生素C有助于铁的吸收。如能配合吃些矿物质丰富的食物，维生素在饭后服用会有更好的效果。
忌空腹喝牛奶
许多人清晨喝牛奶，认为这样能将营养成分完全吸收。其实，空腹喝较多的牛奶，稀释了胃液，不利于食物的消化和吸收。而且空腹喝奶会很快经胃和小肠排人大肠，结果各种营养成分来不及消化吸收就被排出体外。正确的方法应该是先吃一些食物再喝牛奶。过多的胃酸导致蛋白质变性沉淀．营养不易被肠胃吸收，严重时导致消化不良和腹泻a故应配些面包、饼干、点心与牛奶同食。可见，不宜空腹喝牛奶的主要原因有：一是容易导致腹泻；二是吸收的效率不高。因为通过胃肠道的时间太快。尽量把牛奶放在一餐所有食物的最后再喝，这样有利于吸收和提高耐受性。
忌空腹服用阿司匹林
阿司匹林是很多家庭中的常备药物，主要用于解热、镇痛、消炎和抑制血小板聚集，防止脑血栓、中风和心肌梗死等疾病。但阿司匹林在体内分解产生水杨酸，而水杨酸对胃黏膜有直接的刺激作用，服用后会产生恶心、胃痛等胃肠道反应。而且阿司匹林通过抑制环氧化酶，抑制了前列腺素的合成，而内源性的前列腺素具有减少胃酸分泌和保护胃黏膜的作用。所以阿司匹林即直接损害胃黏膜，又削弱了胃黏膜的保护机制，长期腹用会诱发和加重消化道溃疡，大剂量空腹服用还可引起胃出血。
忌食快糖食品
如果你在早晨要快速补充能量，可以吃一些葡萄干、香蕉、面包和水果等，如果要获得持久一些的能量，则要吃一些诸如土豆、燕麦片、红米和豆类食品等碳水化合物食品，这些食品含糖量有限，需要胃部慢慢消化分解才能提供能量，所以人们感觉它是耐饥的，属于“慢糖食品”
所谓快糖食品，是指人体吸收快，在血液中传输速度快的糖分，如高糖饮料、啤酒、咖啡、巧克力、糖等，这些食物能提供人体大部分的能量，提神醒脑效果好，但多余的部分会很快转化为脂肪，并累积起来，从而引发心脑血管疾病。
小贴士：早餐后喝酸奶更有利健康
因为在通常的状况下，人胃液的pH值在1-3之间。如果取出胃液，滴在金属上可以溶化金属，这是由于胃液中含有盐酸。盐酸为酸性液体，可杀死食物中的纽菌，并帮助分解食物。空腹时，胃液pH值在2以下，呈强酸，所以不适合酸奶中活性乳酸菌的生长。而饭后半小时至两小时之间，食物中和了胃中的酸，酸性减弱．pH值会上升到3-5，这时才适合活性乳酸菌的生长，最有利于身体营养的吸收。
另外，如果在空腹状态下饮用酸奶，很容易刺激胃肠道排空，酸奶中的营养来不及彻底消化吸收就被排出。
忌食快糖食品
如果你在早晨要快速补充能量，可以吃一些葡萄干、香蕉、面包和水果等，如果要获得持久一些的能量，则要吃一些诸如土豆、燕麦片、红米和豆类食品等碳水化合物食品，这些食品含糖量有限，需要胃部慢慢消化分解才能提供能量，所以人们感觉它是耐饥的，属于“慢糖食品”
所谓快糖食品，是指人体吸收快，在血液中传输速度快的糖分，如高糖饮料、啤酒、咖啡、巧克力、糖等，这些食物能提供人体大部分的能量，提神醒脑效果好，但多余的部分会很快转化为脂肪，并累积起来，从而引发心脑血管疾病。
小贴士：早餐后喝酸奶更有利健康
因为在通常的状况下，人胃液的pH值在1-3之间。如果取出胃液，滴在金属上可以溶化金属，这是由于胃液中含有盐酸。盐酸为酸性液体，可杀死食物中的纽菌，并帮助分解食物。空腹时，胃液pH值在2以下，呈强酸，所以不适合酸奶中活性乳酸菌的生长。而饭后半小时至两小时之间，食物中和了胃中的酸，酸性减弱．pH值会上升到3-5，这时才适合活性乳酸菌的生长，最有利于身体营养的吸收。
另外，如果在空腹状态下饮用酸奶，很容易刺激胃肠道排空，酸奶中的营养来不及彻底消化吸收就被排出。