1.扁豆
【本品概述】
扁豆俗称豆角、腰豆、四季豆，属豆科扁豆属植物，原产于亚洲东南部热带地区，我国南北各地普遍种植，南方四季供应，北方夏秋上市。扁豆以嫩荚果供食，鲜嫩味美。
【天然药理】
扁豆有赤、白两种。白扁豆入药，中医处方中分为生扁豆和炒扁豆。生扁豆是将扁豆用沸水煮至皮鼓起、松软时捞出的豆；将扁豆放锅内炒至黄色，即炒扁豆。扁豆味甘、性平微温，具有理中益气、补肾、健脾、止消渴的功效，常食可辅助治疗脾虚腹泻、恶心呕吐、食欲不振、糖尿病、口渴、便频等症。
【营养成分】
扁豆营养丰富，每500克含蛋白质11.5克、脂肪1克、碳水化合物19克、粗纤维6.7克、钙254毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素4.27毫克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.38毫克、尼克酸4.8毫克、抗坏血酸91毫克。扁豆嫩时含有维生素C。此外，扁豆中还含有一定量的锌、维生素B 1、维生素B 2、烟碱酸以及胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、豆甾醇、蔗糖、葡萄糖。
【用法指要】
扁豆的食法有炒、油焖、干烧、拌、炝、腌、制馅等，也可做各种荤素菜肴的需用材料。
【本品药用】
（1）暑疟：白扁豆（姜制）、厚朴各100克，香薷200克，锉碎，加乌梅水煎，将熟时加入生姜汁，煎熟后温服。
（2）蜂蜇伤：鲜白扁豆叶捣烂敷患处。
（3）脾胃虚弱，饮食不进而呕泻：炒扁豆、茯苓各30克，研细末，每次3克，加红糖适量，用沸水冲调服。
【注意小贴士】
扁豆中含有一种凝血物质及溶血性皂素，如炒不熟，食后会引起中毒，所以一定要炒熟后再食用。
【经典菜式坊】
鸡油扁豆
需用材料
扁豆150克，鸡油50克，料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。
制作方法
（1）将扁豆两边的筋摘去，洗净后用开水烫至半熟，再捞出用凉水冲凉。
（2）炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再浇少许鸡油即成。
干煸四季豆
需用材料
四季豆500克，猪肉150克，炸菜、虾米、葱粒各1汤匙，姜蓉1茶匙，酒1汤匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，生抽半汤匙，麻油半茶匙，清水半杯。
制作方法
（1）猪肉洗净剁碎，虾米浸软切碎。
（2）四季豆撕去筋，洗净，滴干水分。放入油锅中稍炸片刻后盛起，滴去油分。
（3）烧热锅，下油两汤匙，爆香姜蓉，放入猪肉、虾米及炸菜炒片刻，加入四季豆，再加入调味料，改中火烧至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
豆腐烧扁豆
需用材料
豆腐500克，扁豆荚100克，油、葱、姜、精盐、湿淀粉、胡椒粉、麻油。
制作方法
（1）将豆腐切成块；扁豆荚摘除老筋，切片后放沸水中焯透捞出，沥水备用；将葱、姜成末。
（2）炒锅放油烧热，下豆腐块煎至两边金黄时出锅。锅中留少许底油，放葱、姜末，煸香后下适量鲜汤烧沸，下豆腐、扁豆荚、精盐，烧至入味，用湿淀粉、胡椒粉勾芡，淋麻油即成。
鸡肫四季豆
需用材料
四季豆250克，鸡肫150克，油、姜、精盐、料酒、白糖、上汤各适量。
制作方法
（1）将四季豆摘去老筋，切成长条；鸡肫切片；姜切丝。
（2）将锅烧热，放姜丝煸香，投入鸡肫煸炒，加入精盐、料酒、白糖、上汤炒至入味。投入四季豆，加入适量盐、上汤，炒至四季豆熟透而入味即成。
猪心炒四季豆
需用材料
四季豆250克，猪心150克，葱、姜、油、精盐、料酒、白糖。
制作方法
（1）将四季豆择洗去筋，切成斜段；猪心切片；葱切成葱花；姜切成丝。
（2）炒锅内放油烧热，放入葱花、姜丝煸香，投入猪心煸炒几下，加入精盐、料酒、白糖和适量水，炒至猪心入味。再投入四季豆煸炒，加入适量盐和水，炒至四季豆熟透而入味即成。
鲜蘑扁豆
需用材料
鲜磨菇250克，扁豆200克，味精、精盐、猪油、麻油、湿淀粉、料酒、鸡汤适量。
制作方法
（1）将鲜蘑用沸水焯过；扁豆撕掉筋，洗净切斜段。
（2）鸡汤置炒锅中煮开，放入蘑菇和扁豆，接着加入味精、精盐、料酒烧开。小心地将蘑菇和扁豆捞出装盘，在汤中加湿淀粉勾芡，然后浇到盘中，最后加猪油和麻油即可。
扁豆瘦肉汤
需用材料
扁豆仁100克，瘦肉250克，淮山15克。
制作方法
（1）扁豆仁洗净，瘦肉原块洗净，全部材料一齐放入煲中。
（2）倒入适量清水，煲两小时，豆烂即成。
2．豌豆
【本品概述】
豌豆俗称荷兰豆、青荷兰豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆，属豆科豌豆属一年生攀缘草本植物，原产于欧洲和亚洲，在我国南北方均有种植，可分为粮用豌豆和菜用豌豆两种类型。菜用豌豆分软荚种和硬荚种两种，以嫩荚和种子供食，如杭州白花豌豆，成都冬豌豆，山西一号、二号豌豆等，都是有名的菜用豌豆。另外，鲜嫩的豌豆苗也是较好的蔬菜。
【天然药理】
豌豆性平、味甘，有和中下气、利小便、解疮毒等功效，能益脾和胃、生津止渴、除呃逆、止泻痢、解渴通乳。常食用对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、烦热口渴等症均有疗效。其种子粉碎研末外敷可除痈肿。与糯米、红枣煮粥食用，具有补脾胃、助暖去寒、生津补虚、强肌增体之功效。豌豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素B 1、维生素B 2，能消除产妇因油腻引起的味口不佳，并有通乳功效。
【营养成分】
豌豆营养丰富，每500克含蛋白质123克、脂肪5克、碳水化合物285克、粗纤维22.5克、钙420毫克、铁28.5毫克、胡萝卜素0.2毫克、硫胺素5.1毫克、核黄素0.6毫克、尼克酸13.5毫克。
【用法指要】
豌豆的食法有炒、熘、烩、煮、腌、做罐头。成熟的老豌豆，还可制粉、制糕点等。
【本品药用】
（1）气虚血亏，尿少：豌豆、梗米各60克，煮粥食。
（2）补中益气：豌豆50克，去皮，与羊肉炖食。
（3）糖尿病：青豌豆250克，加水800毫升煮至豆烂。食时不加盐，以淡食为主，可降糖止渴。
【注意小贴士】
吃豆类蔬菜唯一需要注意的地方是，必须完全煮熟后才可以食用，否则可能中毒。
【经典菜式坊】
珊瑚豌豆
需用材料
鲜豌豆荚1000克，大虾脊背油7条，葱、姜油各50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。
制作方法
（1）剥出豌豆粒洗净后，将水控干。
（2）炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜和料酒5克、盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入勺中煮熟后捞出。
（3）炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱、姜油，同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。
肉末炒豌豆
需用材料
鲜嫩豌豆150克，无皮瘦肉50克，榨菜20克，花生油、酱油、精盐适量。
制作方法
（1）将猪肉洗干净剁成肉末，榨菜也切成碎末，把豌豆洗好。
（2）将炒锅置火上，放入花生油烧热后，下入肉末炒匀，加入酱油再煸炒几下，再将榨菜末、豌豆倒入锅中，用大火快炒，炒熟调味即成。
鸡丝缠豌豆
需用材料
鸡脯肉200克，豌豆50克，油1500克，蛋清30克，料酒25克，盐2克，味精5克，白糖30克，水淀粉60克，汤500克。
制作方法
（1）鸡肉切丝放碗里，加蛋清、淀粉抓匀；豌豆焯一下。
（2）炒勺加油，等油三四成热时下鸡丝，划开后倒出。
（3）炒勺内放入料酒、汤、盐、糖、鸡丝、豌豆、味精，烧开后除去浮沫，勾芡，盛在汤碗里即可。
鲜蘑炒豌豆
需用材料
鲜蘑100克，鲜嫩豌豆角200克，植物油15克，酱油15克，盐3克。
制作方法
（1）豌豆去壳，鲜蘑洗净切丁。
（2）炒锅上火，放入植物油烧热，下鲜蘑丁、豌豆煸炒几下，加酱油、精盐，用旺火快炒，炒熟即成。
嫩豌豆炒虾仁
需用材料
嫩豌豆200克，虾仁150克，辣椒2个，料酒、鸡汤、盐、味精适量，淀粉20克。
制作方法
（1）将嫩豌豆洗净，放入开水锅中，用淡盐水汆一下，待用。
（2）炒锅用中火烧热，放入豆油，待油三成热时，将虾仁入锅，快速用竹筷拨散，炸约10秒钟，倒入漏勺。
（3）炒锅内留底油，烧热，投入辣椒，稍炒一下。放入豌豆，翻炒几下，再烹入料酒、鸡汤、盐、味精，随即放入虾仁，用湿淀粉勾薄芡，将炒锅颠几下，淋上芝麻油，出锅即可入盘。
3．蚕豆
【本品概述】
蚕豆俗称胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆，属豆科一年生或两年生草本植物，产于我国长江流域，因豆荚形似老蚕，故名蚕豆。夏季采收未成熟或成熟的荚果，除去荚壳，留豆食用或晒干用。
【天然药理】
蚕豆性平、味甘、微辛，有健脾、固精、清热、利湿、和中益气等功效。蚕豆花有止血、止带、降血压等作用。蚕豆衣可辅助治疗浮肿、小便不通等症。
【营养成分】
蚕豆营养丰富，每500克含蛋白质24克、脂肪3克、碳水化合物98克、胡萝卜素16毫克、硫胺素2.25毫克、核黄素0.35毫克、尼克酸8毫克、抗坏血酸140毫克、钾23.5毫克、铁11毫克、磷165毫克。
【用法指要】
嫩蚕豆的食法有烧、炒、烩、拌等。老熟蚕豆经水发后可炸、炒、煮粥，也可做糕、磨粉或做豆瓣酱及其他风味小食品。
【本品药用】
（1）水肿：蚕豆250克以水泡发后剥皮，加水煮烂，趁热加入红糖150克拌匀，捣成泥，压成饼状，当点心吃。
（2）慢性肾炎：瘦牛肉500克切块，蚕豆250克，食盐少许，同入砂锅煨烂食，每日2次，随量食。
（3）消渴：蚕豆100克，煮后取汁饮，不放盐。
【注意小贴士】
莫贪吃早春的新鲜蚕豆，虽然其美味可口、嫩绿清香，但有些人因吃了新鲜蚕豆后出现腹痛、黄疸等症状，而被送到医：抢救。甚至有人连闻一下蚕豆花粉，都会诱发疾病要要要蚕豆病，医学上称之为“血红细胞β－磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏症”。引起“蚕豆病”的原因是有的人在蚕豆收获季节里大量进食新鲜蚕豆，使摄入的裂解素和多巴醌等有毒物质超过一定数量而中毒发病。家庭中有“遗传性红细胞缺陷症”病史的人也应禁食蚕豆。另外，痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎和尿毒症患者最好也远离蚕豆。
【经典菜式坊】
蚕豆焖牛肉
需用材料
鲜蚕豆250克，牛肉250克，盐、味精各适量。
制作方法
（1）将蚕豆洗净，牛肉切成厚片。
（2）将蚕豆与牛肉下入锅中，煮至熟烂，加入盐、味精调味即可。
葱花蚕豆
需用材料
鲜蚕豆200克，食油和盐各10克，葱5克。
制作方法
（1）将鲜蚕豆剥去皮（嫩的不必剥皮），将葱切成葱花。
（2）油锅熬热后放入蚕豆煸炒，快熟时加盐继续炒。
（3）炒熟后撒上葱花，拌和即可起锅。
蒜苗蚕豆
需用材料
蒜苗150克，蚕豆200克、盐、味精适量。
制作方法
（1）将蒜苗用开水烫一烫。
（2）用热锅旺火，下适量菜油，待油面泛青烟时下蚕豆，炒至蚕豆变色，烹入少许清水，焖烧3至4分钟。然后加盐、味精，最后放蒜苗翻炒几下即可食用。
炒三泥
需用材料
净山药250克，新鲜蚕豆250克，红枣350克，玫瑰花2瓣，糖桂花2瓣，白糖350克，青菜叶适量，熟猪油75克，青梅1/4颗。
制作方法
（1）将山药、蚕豆洗净，上笼蒸酥。山药去皮，将蚕豆、山药、红枣分别放在砧板上用刀塌成泥。
（2）红枣煮熟后去皮捣糊；青菜叶捣糊，用沙布包好挤出菜汁待用；青梅切成末。
（3）炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油25克，放白糖150克炒熔，下山药泥充分炒透搅匀，出锅盛在盘子中间。
（4）原锅再下猪油25克，放白糖150克炒熔，下蚕豆泥充分搅匀，加入青菜泥混炒透，起锅盛在盘子左边。
（5）再下猪油25克，放白糖50克炒熔，将枣泥入锅炒匀，起锅盛在盘子右边。
（6）将玫瑰花瓣放在山药上，青梅和糖桂花均匀撒在三泥上即成。
虾仁蚕豆
需用材料
嫩蚕豆800克，虾仁300克，精盐6克，味精4克，料酒10克，水淀粉25克。
制作方法
（1）将带荚的蚕豆洗净，用手剥开，取出蚕豆剥壳。将豆瓣下入沸水锅中煮至软烂，捞出沥净水，捣成蚕豆泥，装盆，用盐、味精调好味；虾仁洗净，用刀剁成泥，装入碗中，用盐、料酒、味精、水淀粉调好味。
（2）将调好味的蚕豆泥和虾泥共装一碗，混合拌匀，即成虾仁蚕豆泥，然后将其捏成蚕豆形状，装入蚕豆豆荚中，合上豆荚，放入盘中，上笼用旺火蒸熟后，取出装盘即成。
提示：用手剥蚕豆荚时要注意不要损坏豆荚并让两瓣豆荚连在一起。
4．毛豆
【本品概述】
毛豆俗称黄豆、大豆，为蝶形花科植物大豆的种子，是大豆的嫩豆粒，一般做蔬菜食用。
【天然药理】
毛豆味甘、性平，有滋补、活血、利尿、祛风、解毒等功效。经常食用，有利于预防高血脂和其他心血管疾病。
【营养成分】
毛豆因含水分较多，故营养素含量比干豆低，但所含营养素的种类比干豆多。每500克中含蛋白质68克、脂肪28.5克、碳水化合物35.5克、钙500毫克、磷1095毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.4毫克、硫胺素16.5毫克、核黄素0.8毫克、尼克酸8.5毫克、抗坏血酸125毫克。
【用法指要】
毛豆的食法有炒、烩、拌、煮等，有较强的时令性。
【本品药用】
（1）脾虚食少，乏力肢肿：毛豆煮熟食，或磨豆浆煮沸饮。
（2）脾气虚弱：毛豆30克用清水浸一夜，淘净，再与灿米60克一起下锅，加水煮粥食。
（3）高血脂：毛豆500克炒20~25分钟，以出香味不焦为度，冷却后及时装入瓶，浸入等量食醋密封，10日后开始食用，每日早、晚各服5~6粒。常食效果好。
（4）痈疮：适量毛豆放水中浸软，加白矾少许，共捣成泥，外敷患处。
（5）贫血：毛豆、猪肝各100克，先煮黄豆到八成熟，再下入猪肝共煮熟，每日3次分食，连服3周。
【注意小贴士】
毛豆与鱼相克，同食会把维生素B 1 破坏掉。
【经典菜式坊】
麻辣毛豆
需用材料
毛豆500克，猪瘦肉100克，植物油50克，白糖半匙，酱油1匙，四川豆瓣辣酱2匙，味精、花椒粉、黄酒各适量。
制作方法
（1）毛豆洗净后，剥去豆荚，留豆待用；猪瘦肉洗净，切成0.3厘米见方的丁。
（2）炒锅放置火上，待锅烧热后，放入油20克，油热后投入肉丁煸炒，烹入黄酒和酱油，熟后盛出。
（3）炒锅洗净，烧热后倒入油30克，待油热后，下豆瓣辣酱煸炒几下，再放毛豆炒匀，加白糖、黄酒炒至毛豆熟，倒入肉丁，加味精、花椒粉再翻炒几下，即可出锅。
盐水毛豆
需用材料
毛豆50克，花椒15粒，精盐适量。
制作方法
（1）将毛豆洗净，沥去水分，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角(为使毛豆入味)。
（2）将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。
咸菜肉丝毛豆
需用材料
毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克，白糖半匙，味精、精盐各适量。
制作方法
（1）将毛豆洗净去豆荚；咸菜洗净后，切成1厘米的小段；猪瘦肉洗净，切成丝。
（2）炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。
（3）炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐、白糖再炒，放咸菜、肉丝、味精，翻炒均匀即可出锅。
毛豆拌雪菜
需用材料
鲜毛豆仁240克，雪菜160克，五香豆腐干2块，生抽、辣豉油、糖各1茶匙，麻油2茶匙。
制作方法
（1）购买带荚鲜毛豆，剥出豆仁，放水中煮熟，捞出放在碟中。
（2）绿色雪菜洗净，只留梗部，切粒，撒在毛豆上。调味料混合备用。
（3）五香豆腐干整块放入滚水中焯过，取出切丝，围在碟边，淋上调味料即成。
提示：要减少雪菜的咸味，可先将其放在温水中浸15分钟。
毛豆凤尾虾
需用材料
毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋，盐、鸡精、淀粉、色拉油各适量。
制作方法
（1）基围虾去壳，留虾尾，并将虾背破开。用盐、鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆，再入温油中焯一下，待用。
（2）将毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下，捞起。
（3）锅内留底油，加姜片炒香，下入全部需用材料翻炒，调味后勾芡，即成。
干锅毛豆猪尾
需用材料
猪尾2根，毛豆300克，辣椒3个，药材调料1包。
制作方法
（1）猪尾洗净，放药材和辣椒，用高压锅压至八成熟。
（2）将猪尾倒出用油炸至金黄，起锅调味，加入煮熟的毛豆即可。
5．豆芽
【本品概述】
豆芽，是将黄豆、绿豆加水润湿，在室内保持一定温度，使之发芽而成的蔬菜。豆芽脆嫩、味鲜、营养丰富，是人们喜食的蔬菜。
【天然药理】
豆芽性寒、味甘，去胃火，利湿热，解便秘。胃热者，女性妊娠高血压者，硅肺患者，肥胖症患者，便秘、痔疮患者，癌症病人及癫痫患者宜食。黄豆芽是一种蛋白质和维生素等营养十分丰富且味道鲜美的常用蔬菜。豆芽中的叶绿素、维生素E等成分能防止各类癌变的发生。春天是维生素B 2 缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B 2 缺乏症。黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。黄豆芽还能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽又是美容食品，常吃能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血也大有好处。
【营养成分】
每500克黄豆芽含蛋白质57.5克、脂肪10克、碳水化合物35克、粗纤维5克、钙340毫克、铁9毫克、胡萝卜素0.15毫克、硫胺素0.85毫克、核黄素0.55毫克、尼克酸4毫克、抗坏血酸20毫克。每500克绿豆芽含蛋白质16克、脂肪0.5克、碳水化合物20克、粗纤维3.5克、钙115毫克、铁4.5毫克、胡萝卜素0.2毫克、硫胺素0.35毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸3.5毫克、抗坏血酸30毫克。
【用法指要】
市场上的黄豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。豆芽的吃法有炒、拌、炝、制汤等。
【注意小贴士】
慢性痢疾及脾胃虚寒者忌食。猪肝与豆芽相克，猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，使其失去营养价值。
【经典菜式坊】
肉丝黄豆芽
需用材料
黄豆芽200克，瘦肉100克，胡萝卜50克，韭菜10克，食盐、味精、湿生粉各适量。
制作方法
（1）瘦肉切丝，韭菜洗净切段，黄豆芽洗净待用，胡萝卜去皮切丝。
（2）瘦肉调入食盐、味精，用湿生粉腌好。锅内加油烧热，瘦肉入锅炒至八成熟后倒出。再往锅里放油加热，将黄豆芽、韭菜炒熟，加入瘦肉、调料炒熟，用湿生粉勾芡即可。
醋溜绿豆芽
需用材料
绿豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、葱丝、湿淀粉、精盐、色拉油各适量。
制作方法
（1）将豆芽菜掐去两头洗净，用沸水快速焯一下，捞出在凉水中浸泡，再捞出，将水分控干备用。
（2）炒锅上火，放入色拉油烧热，将花椒炸焦，去掉花椒，放葱丝炝锅，投入豆芽，加精盐、白糖、醋、味精颠炒几下，用湿淀粉勾芡即成。
什锦小炒皇
需用材料
黄豆芽300克，韭菜150克，金针菜100克，黑木耳30克，胡萝卜1个，葱、植物油、盐、酱油、味精各适量。
制作方法
（1）将黄豆芽洗净，韭菜切寸段，金针菜同黑木耳一起用水泡发，胡萝卜切丝，葱切成丝。
（2）将锅加油烧热，把葱炸香，放入黄豆芽、韭菜、金针菜、黑木耳和胡萝卜同炒，再加入盐、酱油，炒熟时放入味精调味即可。