1．韭菜
【本品概述】
韭菜俗称长生韭、懒人菜、起阳菜、壮阳菜，属百合科草本植物，叶细长而扁，色鲜绿，根茎叶俱可食用，有独特的香味，在医疗上用途也很广。韭菜是我国的古老蔬菜，其栽培历史至少有3000多年，如今韭菜栽培已遍及我国南北各地。韭菜品种一般可分为宽叶韭与细叶韭两大类。宽叶韭叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，北方多见此类；细叶韭叶片窄而长，叶色深绿，富有香味，耐热，南方多见此类。由于栽培方法不同，冬春季用人工避寒方法生产的韭菜，又有盖韭、冷韭、青韭、黄韭之分。初春的早韭，鲜嫩爽口，正是人们“尝春”的时令鲜菜佳品。
【天然药理】
《食鉴本草》：“煮食归肾壮阳，止泄精，暖腰膝。”《本草求真》：“服此气行血散，肝补肾固，而病安有不愈乎?”《本草汇言》：“疮毒食之，愈增痛痒，疔肿食之，令人转剧。”韭菜补肝肾、助阳固精的作用突出，所以在药典上又有“起阳草”之名。现代医学研究证明，韭菜对高血压及冠心病人有好处，除了它所含的纤维素发挥了应有的功能外，其中的挥发性精油及含硫化物更具有降低血脂的作用。同时韭菜还可以促进消化，扫除肠胃积滞及解肉食毒。
【营养成分】
韭菜每500克韭菜中含蛋白质9.8克、脂肪2.8克、碳水化合物14.9克、粗纤维5.1克、钙223毫克、铁7.9毫克、胡萝卜素14.93毫克、尼克酸4.2毫克、抗坏血酸181毫克。
【用法指要】
韭菜的食用法包括炒、拌、制馅、烧汤，也可做各种荤素菜肴的需用材料。韭黄宜做菜肴的需用材料，亦可炒食、拌食、衬底、制馅。
【注意小贴士】
韭菜在民间有“春食则香，夏吃则臭”之说。春天吃韭菜，不但特别鲜嫩可口，还能增强人体脾胃之气。韭菜虽是佳蔬，但一次不宜食之过多，以免上火。韭菜与白酒相克，食生韭饮白酒，就像火上加油，有出血性疾病的患者，更应加倍注意。隔夜韭菜不宜再食用。
【经典菜式坊】
春韭炒豆腐
需用材料
豆腐300克，韭菜100克，精盐、味精、猪油、葱、姜各适量。
制作方法
（1）将豆腐切成4厘米、厚1厘米、宽1厘米的条，放在开水中焯一下，捞出滤干水分。
（2）葱、姜切成丝。韭菜择好洗净，切成长约2.5厘米的段。
（3）炒锅上火，放油，下葱、姜丝略炒，加入豆腐条，不停地翻炒，加入精盐和味精。豆腐受热均匀后，加入韭菜翻炒几下，即可装盘。
韭菜炒虾仁
需用材料
韭菜300克，鲜虾仁100克，酱油、味精、精盐各适量。
制作方法
（1）将鲜韭菜清洗干净，切成3厘米长的段，装入盘中备用。
（2）炒锅中放入豆油，待油烧热后，放入虾仁煸炒，随之加入酱油，倒入韭菜，迅速翻炒几下，再加入适量的精盐、味精，当韭菜变色后，出锅装盘，即可食用。
韭黄炒肉丝
需用材料
肥瘦猪肉100克，韭黄250克，精制植物油70克，花椒油5克，黄酒15克，精盐3克，味精2克，面酱4克，湿淀粉20克。
制作方法
（1）先将猪肉切成7.5厘米长的丝。
（2）韭黄择洗干净，切成3厘米长的段。炒锅上火，加入猪油烧热，下肉丝翻炒，放入生姜末、面酱，将肉丝、面酱炒熟，再加入黄酒、韭黄，翻炒几下，加入味精、精盐，放少许水，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上花椒油出锅即成。
韭菜拌蛋丝
需用材料
嫩韭菜150克，鸡蛋2个，麻油40克，精盐、味精、白糖各适量。
制作方法
（1）先将嫩韭菜整理干净，放入沸水锅中烫熟捞出，滗去水，切成约3厘米长的段，放入精盐适量拌匀，再滗去精盐水，放在盘中。鸡蛋磕入碗中，加入精盐适量搅匀。
（2）炒锅上火，放少许麻油滑锅，倒入蛋液，摊成蛋皮，取出，切成丝，放在韭菜上，加味精、白糖、麻油，拌匀即成。
韭菜肉片汤
需用材料
韭菜200克，猪瘦肉150克，豆腐2块，植物油250(实耗约10克)，水淀粉10克，精盐5克，味精3克。
制作方法
（1）将猪瘦肉洗净，切成柳叶片，用水淀粉浆匀，用温油划散。韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。豆腐切成长条片。
（2）将炒锅放在旺火上，加入清水，烧开后，先将豆腐片和肉片下入锅内，汤再开后放入韭菜、精盐、味精，稍煮盛入汤碗内即成。
炸春卷
需用材料
韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克(实耗约50克)。
制作方法
（1）将韭菜择洗干净切成3厘米长的段。肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油划散，捞出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。
（2）将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，炒匀摊成4张皮子。
（3）将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生坯。
（4）将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时，投入春卷，炸至外皮酥脆、呈金黄色时即成。吃时将春卷剁成段码入盘内即可。
韭菜干丝
需用材料
韭菜75克，干丝150克，素高汤半碗，色拉油4匙，盐、糖、酱油、味
精适量。
制作方法
（1）韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。
（2）炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5～7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。
韭菜炒绿豆芽
需用材料
绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱姜各少许。
制作方法
（1）将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控净水分；将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段；葱、姜切成丝。
（2）将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。
锅蹋韭菜
需用材料
嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克，精盐10克，酱油10克，味精2克，料酒5克，醋2克，植物油50克，香油5克，姜丝3克。
制作方法
（1）嫩韭菜洗净，切成3厘米长的段。鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，再放入韭菜、精盐拌匀。
（2）炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约五成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致。待勺底部的糊已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制。煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，再重新放入勺中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火上收干汤汁，加醋，淋上香油，即可盛盘。
2．葱头
【本品概述】
葱头俗称洋葱头、球葱、玉葱，为百合科植物洋葱的鳞茎，原产于西南亚。因由国外传入，故我国称之为洋葱。又因其只有扁圆形鳞茎一个部位可供食用，所以俗称圆葱、葱头。
【天然药理】
洋葱性平、味甘辛。西方医学之父希波格拉底认为，洋葱对视力有益，是开胃良药；印度药典把洋葱当做激素，并用于利尿、利痰；日本药典认为，常食洋葱可长期稳定血压，降低血管脆性。葱头是目前已知的唯一含前列腺素的蔬菜。前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动肪的阻力，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。高血脂患者食用一段时间洋葱后，其体内的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白均可明显降低。一般冠心病患者每日食用50克～70克洋葱，其效果比降血脂药还要明显。洋葱是天然的杀菌剂，特别能洁净我们的消化系统，避免肉食的毒素侵犯。洋葱还含有一种天然的抗癌物质———栎皮黄素，经常吃洋葱的人，胃癌的发病率会比少吃或不吃洋葱的人减少25%。洋葱中还含有硒，硒为微量元素中的抗癌之王。所以，洋葱又是一种抗癌食品。
【营养成分】
葱头营养丰富，每500克含蛋白质9克、碳水化合物40克、钙200毫克、磷250毫克、铁9毫克、抗坏血酸40毫克。还含胡萝卜素、维生素B1和尼克酸。洋葱几乎不含脂肪，却含有前列腺素A及硫氨基酸等。
【用法指要】
可爆炒、做汤和腌制食用，可单独烹调成菜，亦可与荤菜共食，还可做调味底料。
【本品药用】
（1）将新鲜洋葱捣烂敷患处，对皮肤溃疡有治疗作用，能加速创伤的愈合。
（2）将洋葱捣烂后用消毒纱布包好，轻轻揉擦头皮，使葱汁充分渗入发间，24小时后用温水洗头，即可止头痒和除尽头皮屑。
【注意小贴士】
洋葱与蜂蜜相克，同食会伤眼睛，引起眼睛不适，有急性眼疾、眼部充血红肿之人及皮肤瘙痒等皮肤病患者应忌食。
【经典菜式坊】
洋葱炒蛋
需用材料
鸡蛋4个，洋葱1个，火腿80克，盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。制作方法
（1）把鸡蛋磕在一个大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。
（2）炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒煸炒片刻，铲出，晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。
（3）把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。
葱头爆羊肉
需用材料
羊肉200克，葱头100克，植物油50克，花椒、辣椒少许，葱、姜、食盐、味精、醋、黄酒各适量。
制作方法
（1）将羊肉、葱头、葱、姜切成丝。
（2）锅中倒入植物油，加花椒、辣椒烧热，炸焦后捞出，放入羊肉丝、姜丝、葱头丝，急火爆炒，加盐、味精、醋、黄酒，炒熟即成。
洋葱牛柳丝
需用材料
洋葱200克，牛柳300克，青灯笼椒1个，红椒丝、蒜蓉、生抽、糖、生粉各适量。
制作方法
（1）洋葱去皮洗净切丝，青椒洗净去籽切丝。
（2）牛柳沿横纹切丝，加入调味料拌匀略腌，滑嫩油盛起，滤去多余油分。下洋葱丝、青椒丝、牛柳丝炒几下，盛盘。
（3）往锅里下油，爆香蒜蓉，将牛柳丝、洋葱丝、青椒丝回锅，下红椒丝及调料，炒几下即可。
洋葱炒肉片
需用材料
洋葱300克，猪肉150克，油、料酒、精盐、味精、酱油、糖各适量。
制作方法
（1）将洋葱去皮切丝；猪肉切丝，加入料酒、精盐、味精、酱油、糖，拌匀稍腌。
（2）将锅加油烧热，倒入肉丝煸炒至半熟，再加入洋葱炒至入味即成。
洋葱炒猪肝
需用材料
洋葱300克，猪肝150克，油、姜、料酒、精盐、味精、酱油适量。
制作方法
（1）将洋葱去皮切片，入沸水锅焯一下捞出沥水；猪肝洗净，切片，加入料酒、精盐、味精、酱油拌匀稍腌；姜切片。
（2）将油锅烧热，下姜煸香，倒入猪肝炒至熟透，加入洋葱炒至入味即成。
拌葱头
需用材料
洋葱1个，小辣椒3个，酱油、醋、盐、香油各适量。
制作方法
（1）把洋葱去掉老皮，切成粗丝或小片；辣椒切成丝。
（2）将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。
提示：如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下，但别太久，否则没有脆嫩感。建议酱油、醋、盐的比例为1︰1︰2。
洋葱鱼丁
需用材料
鲤鱼肉250克，洋葱100克，盐、绍酒、酱油、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、香油、味精各适量。
制作方法
（1）将鱼肉切成1厘米左右的丁，加盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌一会儿；洋葱也切成1厘米左右的丁；将适量盐、水淀粉、酱油、胡椒粉、味精兑成芡汁。
（2）炒锅上旺火，放油烧至五成热，倒入鱼丁，炒到断生后，捞出待用。
（3）锅中留少量油，倒入洋葱丁炒出香味，下鱼丁，加入芡汁翻炒几下，淋入香油即可出锅。
法式洋葱汤
需用材料
牛肉汤2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面
包片少许，沙司少许。
制作方法
（1）把洋葱切片，并用色拉油炒熟，炒至褐色。
（2）在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌均匀并煮沸，加入盐、胡椒粉即可。
（3）出锅时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。
炸洋葱
需用材料
洋葱400克，菠菜叶80克，樱桃10粒，鸡蛋2个，面粉80克，面包渣100克。
制作方法
（1）菠菜切丝后炸成菜松；将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。
（2）将洋葱片逐个下入五成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成。
啤酒洋葱鸡
需用材料
鸡半只，洋葱半只，红辣椒1个，姜、茴香各少许，啤酒1罐，老抽、冰糖、盐各适量。
制作方法
（1）将鸡切成块放入锅中，再加入1块姜、1勺酒，加水没过鸡块，大火煮熟后沥水待用。
（2）起油锅加入姜丝、辣椒丝、茴香爆香，倒入鸡块翻炒，再倒入啤酒1罐、老抽2勺、冰糖及盐少许，开小火焖。
（3）待到汁水快收干的时候加入洋葱丝，翻炒后装盘即可。
洋葱牛肉汤
需用材料
牛肋条300克，姜5片，洋葱300克，马铃薯200克，番茄150克，盐1小匙，酒2小匙。
制作方法
（1）洋葱切片，马铃薯切滚刀块，番茄一分为四备用。牛肋条切小块，用沸水烫煮一下，再用清水洗去血水。
（2）先在锅中放入牛肋条、洋葱、姜片，用中火煮30分钟，再下马铃薯块、番茄块、盐煮20分钟，改用小火，加酒焖10分钟。
提示：如用电饭锅煮可一次将所有材料放入锅，放3杯水。
3.葱
【本品概述】
葱俗称大葱、小葱、香葱、火葱、青葱、四季葱、和事草、事菜，为百合科植物葱的各部位。
【天然药理】
《用药心得》：“通阳气，发散风邪。”《本草图经》：“凡葱皆能杀鱼肉毒，食品所不可缺也。”《千金•食治》：“食生葱即吃蜜，变作下痢。”《履岩本草》：“葱，久食令人多忘，尤发痼疾，狐臭人不可食。”《本草经疏》：“病人表虚易汗者勿食，病已得汗勿再进。”葱解表发汗、散风寒，治风寒感冒，温通阳气、疏通脉络，胸腹作痛、下利、肢冷脉微者食之为良，祛痰，杀菌，除腥臊气。葱是日常厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方多以小葱为主。它不仅可做调味之品，而且能防治疾病，可谓佳蔬良药。葱的白色部分不含维生素A原，但绿色部分含有大量的维生素A原及钙质。生葱含有大量特殊微量元素———硒，具有防止人体细胞老化的功能。
【营养成分】
葱营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、磷、镁等。
【用法指要】
大葱多用于煎炒烹炸；小葱，又叫香葱，一般都是生食或做拌凉菜用。作为调料，葱多用于有荤、腥、膻味以及其他异味的菜肴、汤羹中，对于没有异味的菜肴、汤羹（包括面条、饭）也起增味增香作用。根据主料的不同，可切为葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。
【本品药用】
（1）小便不通：大葱500克，麝香0.9克，共捣烂拌匀，分2包，1包炒热放在肚脐上热熨15分钟，再换1包冷敷15分钟，交替使用，以通为度。
（2）关节扭伤：葱叶适量，捣烂，敷患处。
（3）四肢麻木：葱6克，姜16克，花椒3克，水煎服。
【注意小贴士】
葱与狗肉相克。狗肉性热，葱性辛温，发散，利窍通阳，二者食，更增火热，有鼻衄症状的人特别应当注意。
【经典菜式坊】
葱油翅尖
需用材料
鸡翅尖约500克，大葱150克，老抽20克，花生油50克，姜米10克，黄糖5克，鸡粉、醋、黄酒少许。
制作方法
（1）将翅尖洗净，抹上老抽和糖的混合液，腌10分钟；将大葱切成3厘米长的细丝。
（2）将蒸锅加适量水，旺火烧开，放入装有翅尖和腌汁的容器，加盖旺火蒸15分钟。炒锅烧至八成热加花生油，投入姜米、葱丝爆香，加翅尖翻炒出香味，再加鸡粉、醋、黄酒和少许蒸翅尖的汁液，略烧即可。
葱烧海参
需用材料
水发海参100克，大葱200克，油、葱、姜、盐、酒、酱油、糖、清汤、味精、胡椒粉、淀粉各适量。
制作方法
（1）将海参切成宽片，煮透后沥去水分；大葱切段；姜切片。
（2）将油烧至六成热时放入葱段，炸至金黄色时捞出，留葱油备用。锅内放入清汤适量，加姜、盐、酒、酱油、糖，投入海参，烧开后再用文火煨2分钟，加入炸好的葱段，烧开后用微火煨2～3分钟，用味精、胡椒粉和淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油即可。
葱炖猪蹄
需用材料
猪蹄4只，葱段50克，精盐适量。
制作方法
（1）先将猪蹄洗净，用刀划口。
（2）将猪蹄放锅中，加葱段、精盐，再加水以小火炖煮至熟烂即成。
香葱肉皮
需用材料
猪皮500克，香葱150克，姜丝、料酒、大料、精盐各少许。
制作方法
（1）将猪肉皮清毛、刮净、洗好，放清水锅内，置火上煮沸，取出沥水，切成碎块，放入大碗内。
（2）香葱洗净切碎，加精盐、料酒、大料、姜丝拌匀，撒在猪皮上面，入蒸锅，用旺火蒸熟即可。
4．蒜
【本品概述】
大蒜俗称独头蒜、胡蒜、紫皮蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎。大蒜是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们誉为“天然抗生素”。
【天然药理】
中国医学认为，大蒜性温、味辛辣，具有下气、消谷、除风、破冷、解毒、散痈等功效。《本草纲目》中也有关于大蒜治腹泻、暴痢、吐血水肿等疾病的记载。大蒜中所含的大蒜素，具有杀菌作用，而且还有抗癌作用。《大众医学》曾指出：“经常食用大蒜，既能降低血脂，又可以补充微量元素硒，对预防和治疗心血管病是有益的，有可能减少各种癌症如胃癌、食道癌、大肠癌、乳腺癌、卵巢癌、胰腺癌等的发病率。”大蒜的药用功能，主要在于大蒜素，它有强烈的杀菌作用，对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等，均有杀灭作用，如果把蒜瓣放在口内嚼5分钟，就能杀减口腔内潜藏的各种细菌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。
【营养成分】
500克大蒜含水分69.8克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23.6克、热量13千卡、粗纤维0.7克、灰分1.3克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4毫克、硫胺素0.24毫克、核黄素0.03毫克、尼克酸0.9毫克、抗坏血酸13毫克。
【用法指要】
大蒜既可生食，也可捣汁或切碎用于凉拌菜或炒菜中食用。用量以每日食用3～4瓣或隔日食用一次为宜。最好的方法是将大蒜切成细丝或薄片，蘸着酱油、醋、香油食用，此种食法对人体既无伤害，利用率又高。
【本品药用】
（1）鼻血不止：大蒜1个，去皮研为泥，做成铜钱大的饼。左鼻出血，贴右足心；右鼻出血，贴左足心；两鼻俱出，皆贴之。
（2）血逆心痛：生蒜捣汁，每日服少许。
（3）心腹冷痛：蒜用醋浸泡(愈久愈好)，食数颗便可愈。
（4）牙齿疼痛：独头蒜煨熟，趁热贴痛处。
（5）预防流行性脑炎：大蒜生吃，温盐水漱口，每日2～3次；或大蒜60克，野菊花30克，煎浓汁含漱。流行期间每日数次。
（6）腹泻：大蒜头1个，煨热食。
（7）百日咳：大蒜50克，去皮捣烂，加白糖200克、开水500克，搅拌澄清后，取汁服。每日3～4次，每次2汤匙。
（8）疟疾：独头蒜7个，热酒送服；或大蒜1瓣捣成泥，于发疟前2小时敷于手脉处，敷至皮肤发红即取掉。
【注意小贴士】
因其食性温热，阴虚火旺、便秘、口干及十二指肠溃疡、慢性胃炎、眼疾、口舌喉疾、咳嗽患者均应忌食。吃大蒜后口中会有一种辛辣的异味，只要嚼食少量茶叶，即可去除这种气味。发了芽的大蒜食疗效果不大。腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。
【经典菜式坊】
蒜蓉开边虾
需用材料
活虾200克，蒜肉20克，豆豉10克，味精、生抽、干生粉、花生油等适量。
制作方法
（1）用快刀从虾背上下刀，将虾开边，盛放在碟上。
（2）把蒜肉和豆豉放入碗内，用刀柄头捶烂，放到虾上，加上味精、生抽、干生粉、花生油，将虾拌匀，略腌后，入笼用武火蒸熟即成。
大蒜茄子
需用材料
茄子150克，大蒜3瓣，盐适量，酱油适量。
制作方法
（1）茄子洗干净，切成小段；大蒜洗干净，去皮后用刀背拍碎。
（2）锅中放清水烧开，放入茄子烫一下取出。
（3）锅中放油烧热，倒入大蒜瓣，以大火爆香，放入盐和酱油与大蒜一起拌炒。
（4）将茄子盛盘，将炒好的大蒜、酱油淋在茄子上即可。
蒜泥菜心
需用材料
菜心250克，大蒜10瓣，酱油1汤匙，香油1茶匙，盐、味精适量。
制作方法
（1）将菜心洗净，切成段，放入开水中大约10分钟后捞出，放盘中晾凉待用。
（2）大蒜剥皮，剁成蓉，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀，下锅煮成调味汁倒在菜心上即可。
蒜蓉排骨
需用材料
猪排骨250克，面粉25克，葱15克，蒜头3只，糖、料酒各10克，姜5克，酱油20克，酒3克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，精盐2克。
制作方法
（1）将蒜头拍碎，去皮，剁成蒜蓉。
（2）将大排骨拍松，切断白筋，斩成3厘米长的段，用酱油、糖、酒、胡椒粉、味精、鸡蛋、葱段、姜末拌腌15分钟。
（3）将腌排骨沾满面粉，投入油锅炸成金黄色，撒入蒜蓉即可。
5．蒜薹
【本品概述】
蒜薹俗称蒜苗，是抽薹大蒜所抽出的花薹，在长度为60～70厘米的花茎上端长有花苞，是留蒜头大蒜的副产品。绿色的蒜薹又嫩又脆，味道鲜美，属高档蔬菜。我国南北均产，四季都有供应。
【天然药理】
蒜薹性温、味辛，能解毒。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
【营养成分】
蒜薹营养丰富，每500克含蛋白质5克、脂肪1.3克、碳水化合物42克、粗纤维7.6克、钙92毫克、铁5毫克、胡萝卜素0.84毫克、硫胺素0.59毫克、核黄素0.25毫克、尼克酸2.1毫克、抗坏血酸176毫克。
【用法指要】
蒜薹的食法有泡、腌、炒等，多用于做其他菜肴的配用材料。
【注意小贴士】
选购蒜薹以色正、粗壮、鲜嫩、枝条柔软、基部无老纤维、薹苞结实、顶花未开、不带叶梢的为好。蒜薹不宜烹制得过烂，以免其中的辣素被破坏，杀菌作用降低。消化功能不佳的人宜少吃。过量食用会影响视力。
【经典菜式坊】
蒜薹拌黄豆
需用材料
蒜薹500克，黄豆150克，大料、花椒、五香粉、精盐、味精、姜、辣椒油各适量。
制作方法
（1）先将蒜薹摘洗干净，切成丁，用开水焯一下后，捞出沥净水分装盘。
（2）将黄豆洗净，放入锅中，加大料、姜、花椒焖煮一会，再倒入蒜薹、五香粉、精盐、味精、辣椒油拌匀即可。
蒜苗鹌鹑蛋
需用材料
蒜苗150克，鹌鹑蛋16个，香肠50克，植物油25克，熟猪油15克，香油5克，细盐、味精、水淀粉各少许。
制作方法
（1）将鹌鹑蛋用冷水下锅煮熟，捞出浸入冷水冷却，去壳；香肠切成指甲大小的片待用。锅烧热，用植物油煸炒蒜苗，加盐、味精，炒至熟透装盘。
（2）原锅下鲜汤100克，放入鹌鹑蛋及香肠，加盐和味精烧沸，勾芡，淋上香油、熟猪油，盛入蒜苗中间即可。
蒜苗炒豆腐干
需用材料
蒜苗250克，豆腐干200克，油、精盐、味精各适量。
制作方法
（1）将蒜苗洗净，切成3厘米长短小段；豆腐干洗净，切成菱形。
（2）炒锅内放油烧热，放入蒜苗炒至翠绿色时，放入豆腐干，加精盐继续煸炒，炒至快熟时加入味精翻炒即可。
青蒜炒腊肉
需用材料
腊肉400克，青蒜300克，糖1茶匙，味精适量。
制作方法
（1）将腊肉洗净，放入滚水中煮10分钟，沥干后切成薄片；将青蒜洗净，切成3厘米的段待用。
（2）起油锅，锅中放油3汤匙，油热后，先爆香腊肉片，再加入青蒜段同炒。
（3）将青蒜的香味炒出来后，加入糖、味精调味即成。
蒜薹鱼片
需用材料
蒜薹150克，鲷鱼片1包（300克），红椒半个，蛋白半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙，酒1大匙，盐半茶匙，清水4大匙，胡椒粉少许。
制作方法
（1）鱼切片，拌入蛋白、盐、胡椒粉、淀粉、酒腌10分钟，过油后捞出备用。
（2）蒜薹洗净，摘除尾尖及头部较硬部分，切小段；红椒去籽，切条。
（3）用2大匙油将蒜薹炒至脱生，加入红椒同炒，再加入盐，最后放鱼片，炒匀撒入胡椒粉即盛出。
提示：蒜薹较硬，需先炒软再加入其他材料，但不可加盖焖，以免蒜薹变黄。
蒜苗炒鳝丝
需用材料
鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。
制作方法
（1）买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨。把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。
（2）炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒。油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。
蚝油蒜薹牛肉
需用材料
牛肉片，蒜薹段，香菇粗丝，辣椒2个。
制作方法
（1）将牛肉片上浆备用。
（2）拿一只小碗，里面放入酱油、料酒、盐、白糖、味精、胡椒粉、蚝油、姜末和3小勺鲜汤，如果没有汤，水也可以，然后搅拌均匀。
（3）锅烧热后，放入两大勺油，待油还没有热时，放入牛肉，用筷子轻轻搅散，放入香菇丝，牛肉炒到没有血色后，再稍微多炒一会，看到牛肉的边缘有黄焦色时，就可以捞出了。
（4）还用刚才的锅，少放点油，下入辣椒段烧出辣味，放入蒜薹，翻炒几下，倒入刚才小碗里兑好的汁，然后放入牛肉，略炒片刻，勾芡，这道菜就完成了。
提示：酱油少放点即可，放多了，影响蚝油的味道；蒜薹不要炒得过火，否则没有脆感。
蒜薹烧肉
需用材料
五花肉250克，蒜薹500克，酱油1汤匙，糖1汤匙，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量。
制作方法
（1）将五花肉洗净，切成2～3厘米见方的块；将蒜薹择洗干净，切成4厘米的段。
（2）炒锅中倒入2汤匙油，烧热，炒香姜片，投入猪肉块煸炒出油。撇去多余的油，加入绍酒、盐、酱油、糖，继续煸炒至肉块上色，倒入足以没过肉块的清水，用旺火烧开，转用小火焖烧。
（3）在肉块九成熟时放入蒜薹段，翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软，起锅即可。