蔬菜的储存
天天买菜是上班族很头疼的事,由于季节和时间的关系,人们喜欢多买些菜储存在家里。在蔬菜储存的问题上,专家普遍认为有些蔬菜存放一段时间后,其农药残留在空气中随着时间的推移,能够缓慢地分解为对人体无害的物质。这样,可以在家中多买一点这类菜存放,既可免去天天买菜的麻烦,又减少了农药残留,从而使蔬菜更加卫生。
蔬菜的储存要讲究科学,才能使蔬菜不变质,营养质量不下降。
1.久存会生毒
不论是放冰箱里,还是放在储存室,蔬菜都是不能长期存放的。蔬菜久存的危害,来自蔬菜本身含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,然而在储藏一段时间之后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质,它在人体内与蛋白类物质结合,可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量,比根类、茄果类蔬菜更高。久存蔬菜不仅会产生有害物质,而且会发生营养素的损失,这是特 别需要注意的。
2.竖放效果好
很多人喜欢把买回家的菜随意堆在冰箱里,或切开存放。其实,蔬菜的存放方式是有讲究的。蔬菜存放中最常见的错误就是把菜平着放。
研究表明,一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜,例如菜心、芥兰、芦笋、大葱等,在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长具有向地性,也就是生长方向垂直于地面,因此蔬菜采收后如果平放保存,5~7天后蔬菜顶部就会逐渐弯曲,从而影响蔬菜的外观。但竖放就没有这个问题。
从营养价值看,竖着放的蔬菜生命力强,叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好,且经过时间越长,差异越大。同时,蔬菜生命力维持时间越长,其维生素损失就越小,对人体越有益。
3.不要切开存放
将蔬菜切开后存放也是一种错误做法。因为蔬菜切开后,其生理活动会加快,从而消耗更多的营养物质,蔬菜品质就会降低。
同时,蔬菜切开后,细胞内的物质被氧化,这增加了微生物入侵的机会,并易产生褐色物质。对土豆、藕、生菜等蔬菜来说,这一问题就非常明显。另外,由于切面含水量高,很适合微生物生长,容易造成蔬菜腐烂。所以家庭存放蔬菜最好是无任何机械伤害地完整存放。一旦切开,要及时处理。
4.注意温度湿度
把不同种类的蔬菜存放在同一温度和湿度下,也是不正确的。如果把蔬菜存放在低于适宜温度的环境内,蔬菜会发生冷害。其典型症状是蔬菜表面有凹点、水浸状斑点等。如果温度过高,蔬菜存放的时间则会大大缩短。
每种蔬菜对于温度、湿度的要求都不相同。蔬菜存放应该根据各种蔬菜的特性,选择适合的条件。例如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜温蔬菜,适宜存放温度一般在10℃左右,不能低于8℃;绝大部分叶菜为喜凉蔬菜,其适宜的存放温度为0℃~2℃,不能低于0℃。
一般情况下,蔬菜适宜的存放温度介于0℃~10℃之间,湿度为85%~95%。大蒜、洋葱和大葱等蔬菜则应选择温度较低的干燥环境存放。试验证明,在30℃的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。
家庭存放蔬菜时,可以选择较薄的保鲜袋,将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋内,并用针在袋上扎5个小洞,然后将塑料袋封口,在适宜温度下进行存放。
5.绿叶蔬菜的冰箱储存方法
从超市购买回来的蔬菜再新鲜,清洗滤水整理后再存放进冰箱,也会发黄、萎蔫、水渍化,甚至开始腐烂。
绿叶蔬菜冰箱储存的正确方法是:蔬菜买回来洗净后置于水中浸泡至少20分钟(水最好浸没菜根及叶),使脱水的蔬菜尽量吸够水分,而后滤干放入保鲜袋内,把保鲜袋一端的口打结系住,保留另一端让蔬菜自由呼吸(注意放入冰箱内此开口必须朝上)。这样的方法能令蔬菜保存几天都无比新鲜。可是即便是这样,新鲜蔬菜在冰箱内储存期也不要超过3天。
6.萝卜贮藏方法
(1)土坑贮藏法。将新鲜的萝卜削去顶,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个1米见方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撒上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码4层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最后一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年3月上旬。
(2)泥浆贮藏法。把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝卜结一层泥壳,堆放到阴凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。
(3)水缸外贮藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。
7.大白菜贮藏方法
若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低可把食品袋从白菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
8.蒜黄、韭菜储存保鲜方法
买来的蒜黄、青韭、青蒜等蔬菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包住捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。