第一部分 总 论
饮食疗法的发展概况
中医饮食疗法是祖国医学的重要组成部分，是中华民族的宝贵文化遗产。我国是世界最早文明的民族之一o自古人以食养， “医食同源”。追溯药物的起源，食物乃是它的源泉。勤劳的我国人民在几千年来同疾病作斗争、追求身心健康的历史过程中，积累了非常丰富的食疗经验，并撰写了许多有关食物疗法的专著。
据《山海经·修务训》记载，神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民所避就，当此之时，一日遇七十毒。可见，当时药物与饮食还没有界限。《韩非子·五蠹》记载；“上古之世，民食果藏蚌蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之日燧人氏”。由此可见，自从有了人类，就有了饮食疗法。正如《韩非子》中所说， “以肠胃为根本，不食则不能活”。《周易大传》也说： “食者万物之始，人之所本也，饮食疗法起源于原始人时期，并不断发展。据我国最早的一部药物专著《神农本草经》记载，当时已将“大枣，莲子、蜂蜜、山药、赤小豆、龙眼肉，食盐、葱白”等列为药物，用来治疗疾病。 ‘周礼·天官'记载，当时已有专门负责饮食治疗的官职设制。设有“食医”，“疾医”，“疡医”，“兽医”．但“食医”列诸医之上，可见我雹很早就有了饮食疗法的专家。
《黄帝内经》是我国最早的经典医籍之一，书中已经记载了用药膳治病的方法，全书共载13方，属药膳者6首。《灵枢·五昧篇》记载了五脏病变的食治方法。著名医学家张仲景在《伤寒杂病论》中治疗风寒感冒的第一方“桂枝汤”中指出，服后要啜粥以助药力。他还把食物药，如生姜，大枣、羊肉、小麦等列入治病方剂，并对饮食禁忌作了较详细记述，强调“所食之昧，有与疾相宜，有与疾为害，若得宜则益体，害则成疾'” 。晋代的医家葛洪、梁代医家陶弘景，唐代医家孙思邈都是当时很有名望的医学家。他们在饮食疗法的发展中均有重要贡献。孙思邈在《备急·千金要方》中说： “安生之本，必资于食，不知公宜者，不足以存生也”}还在《千金要方》中专辟“食治”一一卷，专门阐述了饮食疗法的理论和各、肉，果、菜等154种食物的医疗作用。如，昆布、海带、海藻、羊靥治瘿。并强调指出， “凡欲治病，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。"又提出： “为医者当须通晓病源，知其所犯以食治之，食疗不愈，然后靠萄。”将辨证施治与食治有机地结合起来，实际上已经把辨证食治纳入中医辨证论治的理论和实践体系之中，为中医食疗学的发展奠立了基础。唐·孙思邈的弟子孟铣在总结唐以前中医食疗经验，编著《食疗率草》，这是我国现存最早的食疗专著。宋．‘太平圣惠方'中记载： “……夫食能排邪而安脏腑，清种爽志，以资血气，若能食用平苛，适情遗病者，可谓上工矣”。并记述了28种疾病的食治方法，如消渴病饮牛奶；水肿病宜食暑豆粥，鲤鱼粥，咳嗽宜食杏仁粥等。至金元时的张从正，尤其重视饮食疗法。他说，“养生当论食朴，治病当论药攻”， “善用药者，使病者而进五谷者．其得补之遭也”。元·饮膳太医忽思慧著有《饮膳正要》，乃是我国最早的一部营养专书。
中医饮食疗法，也受到历代温病学家的重视。同时，对饮食疗法又有了新的发展。如吴鞠通治疗温病口渴用五汁饮，王孟英预防时疫白喉病用青龙白虎汤，叶天士治疗癫痫病用甘麦大枣汤等。明·李时珍《本草纲目》中收载许多药膳方，其中药粥42种，药酒75种。高谦的《遵生八笺》，专列‘饮馔服食笺》，载汤类32种，粥类35种，是一部中医食疗专著。清代在皇富贵族中，对研究和应用食疗，受到很大重视， 《清富秘方》，（清官食谱），《清官医案和医方》等都有许多记述。据不完全统计，从汉代到清末，近三百余部，散见的有关食疗论述，更是不可胜数。但是，由于历史上的原因，对中医食疗的丰富理论和经验，长期缺乏系统地发掘、研究。因此，认真地、系统地继承与研究中医饮食疗法，是一项迫切
而有意义的工作。
二饮食疗法的作用
中医饮食疗法是在中医理论指导下，科学地把蔬菜，果品、肉蛋等食物及中药，根据患者的病情需要，经过台理搭配，烹调加工而成的。它既能满足人体生理活动的需要，又可改善人体机能，以达到防病治病延年益寿的目的。．
某些慢性病，多是平时饮食不合理所致，一般经过食疗可以自愈口俗话说： “三分治，七分养。”就是这个道理，它道出了食疔的重要意义。唐代名医孙思邈治病首先用食疗，他说： “食疗不愈，后可用药尔。”即使在药物治，疗的同时，辅以食疗，也可提高药物疗效。促进病情好转。倘若食物与药物性质相反，就会降低或抵消药物的作用，甚至使病情恶化。如：在盛夏酷暑，人们常喜欢吃些西瓜，绿豆汤等，取其甘寒之性来清热解暑，寒冬腊月，常食狗肉，羊肉之类用其性{毽之气，达到御寒保暖的目的。如受凉而感冒，煎碗生姜红糖水，可立即收效。大蒜有如抗菌素抑菌作用，可防治脑炎，痢疾。倘若得了夜盲症，食用猪肝，羊肝可治愈．可见，利用饮食可以防病治病。由于食物品种繁多，又有寒热性之分，如之个人体质病症的不同，因此，食疗医病也要根据病情的寒、热、虚，实，进行适当的选择，如平素形寒肢冷，大便溏泄，小便清长，腰膝酸软，神疲乏力等，属阳虚之证，根据“虚则补之,r， “寒则热之”的原则，可用温补食品．如羊肉，牛肉、狗内，鸽肉、鸡肉，鹿肉，对虾，鳝鱼、淡菜、核桃，大枣、桂圆、板栗、胡萝卜、红糖、糯米等。如平素形体稍瘦，口舌干燥，手足心热，失眠盗汗，大便秘结等，为阴虚之体或气阴两虚，可用清补之品。如圆鱼、鸭肉，牛奶、鸭蛋、蛤蝌、百合，藕、菱角、桑椹、绿豆、荸芥、香蕉等，
食疗简单易行，安全有效。若能正确运用食疗方法，不但能促进疾病痊愈，还可为其它治疗创造必要条件．对增强体质，调节机体阴阳平衡有着重要作用。
食物多为天然产品，除少部分可直接生食外，大部分需烹调加工，才有利机体吸收。我国独特的饮食品尤其是烹调，与中药材的炮制，剂型等，有许多相似之处。如盐腌品、糖渍品、蜜制品，酒，饮露，汤，糕点、菜肴，等等。风味奇特，国外亦有应用。
饮食物的应用，也存在配伍问题，按中药配伍的“七情”理论，将饮食的配伍概括为协同、拮抗两个方面。
协同。即同类食物相互配伍使用，可增强功效。如百合炖秋梨，共奏养肺阴，清肺热之功。以一食物为主，另一食物为辅，可使为主食物增强功效，如五加皮酒，辛散活血之酒可加强五加皮祛风湿功效，糖姜饮，温中和胃之红糖，可加强生姜温中散寒之功。
拮抗：即一种食物的副作用能被另一种食物减轻或消除，如扁豆的副作用能被大蒜减轻或消除，某些鱼腥类的副作用（如皮疹，呕吐），能被生姜、紫苏减轻或消除。
一种食物还能减弱另一种食物的功效，如萝卜能减弱补气类食物山鸡，山药的功效。
两种食物的合用，有的可产生不良反应，即食物配伍的禁忌，如葱忌蜜，柿子忌蕞，白薯忌鸡蛋，波菜与豆腐不能混吃等。这些食物禁忌经验，乃古人之训，有待今后研究证实。
在饮食疗法上攻补兼施更为常见，即祛邪性食物和补虚扶正性食物并用，以达到扶正不恋邪，祛邪不伤正的目的。如薏米中加红枣，可防止薏米清热利湿过偏之性等口连有升降并举，寒热并调，表里同治等配伍方法。
中医在医疗保健中，讲究的饮食禁忌，是中医营养学之一大特点，如阴虚阳亢的人，应慎用和禁用羊肉，狗肉、无鳞海鱼等，阳虚阴盛，如脾肾虚寒病人，应慎用禁用冷饮冷食，寒凉性生蔬菜和水果，如西瓜、梨等，脾胃湿阻和肝胆湿热证，应禁忌滋腻碍胃食品，如肥肉，油炸食品及乳制品等。
食物之所以能防治疾病，主要是因为它能够祛除病邪，消除病因，补虚扶正，调整脏腑气机，纠正机体阴用偏盛偏衰之病理状态。为此，中医单纯使用食物或药物以及饮食与药物相结合，进行医疗保健，是普遍存在的。早在‘内经’中记载的十三个方剂中，有食物成份的药膳方如。汤液醪醴、左角发酒、乌鲫骨丸、豕膏、半夏秫米汤等。而我们在生活中一直应用的，如:葱可发汗解表散寒，姜可开胃温中止呕；绿豆解毒消暑：薏苡米消肿利湿（治阑尾炎未溃），但孕妇忌服，红小豆治水肿疮毒等王橘子皮治胃腹胀痛、湿疹，但多服耗气，吐血者禁服；小头菜治脚痛下痢，但气虚不宜服；海带可消瘦软坚，清热和水，但脾胃虚泻者不宜服；大红枣有补气莽血安神之功，但胃胀、食积、龋齿不宜服；蜂蜜能补虚润肺滑肠，但胸闷溏泻者忌服，大蒜能解毒消肿杀虫(治痢疾，对流脑、肺结核有预防作用).，但耳、喉，舌，口齿属火热之疾不宜服；山楂可消食，扩张血管，对高血压，冠心病有一定疗效，炖牛肉加几个山楂则肉烂醇香，桔梗，可宣肺祛痰，能治疗多种咳嗽，但对阴虚久唛，咳血病人不宜服，醋能消肿毒，调味，但胃酸过多不宜服；酒通血脉，牡筋骨，但过量有害肝肾，高血压，肝炎、胆囊炎等禁用。上述可见，食物可防病治病，但必须做到“辨证用膳”。
所以，在日常生活中，注重研究饮食的药用价值，做到“辨证用膳”，合理进食，就能够达到防治疾病，保健延寿的目的．
三、食物的性味
（一）、食物的四性
四性，即指寒：，热，温、凉四种不周的药性。食物的四性虽不如药物分的那样清楚，但一般分为温热和寒凉两大类，界于两类之间的称为平性。食物的寒热属性，是我国历代医药学家在长期与疾病作斗争中，经过反复多次的实践观察，根据食物作用于人体之后，所发生的不同反应和治疗效果而归纳总结出来的。如能减轻和消除热症的食物，大多属寒凉类。寒凉的食物如下：肉类；猪肉、牡蛎肉，鸭肉，兔肉等，蔬菜水果类。白菜，芹菜、苋菜、竹笋、苦瓜、黄瓜，紫菜、菠菜，柿子，梨，西瓜、柑等，其它；小麦、小米，白砂糖，牛乳，绿豆等。能够治疗寒症的食物，大多属于温热类、温热的食物如：肉类；狗肉、龟肉、羊肉、白花蛇肉，乌梢蛇肉，虾肉等，蔬菜水果类：黄豆、刀豆，胡萝F，葱、蒜、辣椒，芥菜、香莱、胡椒等， 其它：红糖、羊乳、面粉，糯米等。食物的四性是与病情的寒热相对而盲的。
(二)食物的五味
五昧，就是辛，甘，酸，苦，成五种不同的味道。 {五眯篇》指出： “谷有五味……各有所宜……以溉五脏”。祖国医学认为，酸味入肝，苦味入心，甘昧八脾，辛味入肺，成眯入肾。若食之过多，则反伤其所在之脏．《内经》指出酸走筋，多食令人瘾，小便不利，成走血，多食令人渴；辛走气，多食令人洞心（心痛），苦走骨，多食令人变呕；甘走肉，多食令人心闷。所以根据食物的五味，恰到好处地使用，对防病治病都有积极的作用。
1．辛昧‘能散能行，具有发故、行气、活血的作用。如：辣椒、葱、姜能做寒解表，萝卜能行气，但过食辛辣则易助火升阳。故虑有痔疮，艇裂，胃溃疡，便秘和神经衰弱的人都不宜食。
2．甘昧：能和能缓，有补益、解痛的作用，如山药、大枣能补气血，饴糖，蜂蜜能止痛。但食之过多会引起糖尿病，痛风，龋齿病，动脉硬化，高血压等，并可使身体发胖，故肥胖者应少食甜品。
3．酸味：能收能涩。有开胃、生津、收敛、固涩的作用。如山楂能建胃，生津，杨梅能生滓止渴，芡实能涩精止泻，乌梅能敛肺止咳，柿饼能涩肠止蚜。但是食酸过多会引起消化功能紊乱，尤其是筋痛患者应步吃酸味。
4-苦昧。髓泻能燥，具有泻火、清热、燥湿的作用。如苦瓜，莴笋叶能泻火，绿茶能清热等。但是过食苦易导致消化不良，尤其是骨病患者更不宜多吃。
5．咸味；能软能下，有软坚散结的作用。如海带、海藻、紫菜等能消痰桉，瘰疠，在剧烈呕吐，腹泻和大汗不止时适当补充淡盐水可防止体内电解质紊乱，但是心脏病、高血压患者却不宜食盐过多。
由于食物也具有性和味，‘所以食物性味、品种的选择是十分重要的。因烹调技术的不同，有的可保持其性味，有的则改变其性味。在饮
四、因时，因地，因人施膳
（一）因时施膳
四季气候变化，对人体生理，病理均产生一定的影响，食组方上必须充分地考虑。
春季阳气生发，风为春季主气，而风多袭肝。《素问·至真要大论》说： 盯诸风掉眩，皆属于肝。故饮食应以平肝熄风、滋养肝阴为主，应忌食助阳，发性食物，如：鸡头、猪头、老鹅、公鸡、海鲜鱼类，虾蟹及葱、姜、韭、蒜及酒类以免生火助阳，诱发病情。宜食清淡之食品。如：新鲜蔬菜、豆腐、绿豆芽、黄豆芽、青豆，等。
夏季气候炎热而多雨，暑热挟湿，热能伤阴、耗气，故饮食应以补气养阴，清热祛暑为主。可多吃西瓜、绿豆、荸荠、甘蔗、瘦猪肉、冬瓜、黄瓜等。应忌食辛辣、热性食品，以防耗伤阴液而生内热。但要注意春夏养阳，不过于贪凉，以免阳损太过，而引起疾病。
秋季气温逐渐转凉，而燥气袭人，此时口、咽，皮肤等均感干燥，燥能伤津易引起口渴鼻于皮肤干燥，故饮食应以滋阴润燥为原则，给予甘淡化阴或酸甘养阴法。具有敛阴、益阴、生津作用的酸味食品，如山楂、乌梅，于饭后食用，又可助消化a平时患者可多食梨、西瓜、甘蔗、鲜藕、银耳、黑木耳，亦可用药膳，如鲜生地粥、薏苡仁粥、黑芝麻粥等。即可滋阴润燥，又可健脾益身。同时还耍忌食炒、炸，辛辣之品，以免再耗津伤阴。
冬季气候严寒，寒气太甚可伤之阳气，故应予以高热量，高蛋白的温性食品，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆等，以适应外界气候，减少疾病发生。对于寒凉之物，如梨，荸荠、甘蔗以及各种冷饮均应步用或忌用。
(二) 园地施膳
地理环境不同，饮食也随之有异。应选择不同的食物以增加人体对环境的适应能力。如我国南方气候炎热，且潮湿，热能伤津，湿能伤脾，故饮食应以健脾生津为主。可选用山药粥、薏苡仁辫，扁豆，莲子粥等药膳，平时多食银耳，海叁、豆腐，鸭肉。多饮绿茶，椰子汁、甘蔗汁等以清热生津，解暑。
北方气温较冷，寒能伤人阳气，易使阳气不足，故宜用温热性补阳食品，如牛肉、羊肉、狗肉、鹿肉，葱，蒜等。多食大枣粥、桂圆汤，有条件者可吃些人叁以助阳气。而寒凉食物如：冷饮、冰棒1河蟹等则不宜多吃。
(三) 因人施膳
人体素质不同，饮食也应因人而异，如肥胖之人，活动量少，劳动多则心悸气短，汗出，倦怠，多痰等口皆为气虚痰湿内蕴的表现口应多吃健脾益气的食物。如：山药、扁豆、栗子，大枣、薏苡、莲子等。少食含碳水化台物多的食物，如土豆、地瓜，粉丝、米饭等，忌食油炸、肥甘、薰烤之物，以便减轻体重，改善症状。
消瘦之人，如因脾胃功能差，脾失健运。不能运化水各精微所致者，应多食猪肚、羊肚，以脏补脏，平索宜多食易消化、营养丰富之食品o如瘦肉粥、鸡蛋汤、鸡汤，羊肉汤等。忌食过冷过热、辛辣，油煎食物，并葬成定时进餐口如阴虚血亏津步所致的消瘦，则应以滋阴清热生津为主．可多用黑术耳、白术耳、圆鱼、龟肉、鸭肉、蛤蜊、牛奶，百合、藕等。以改善其症状，从而达到治疗的目的．
以上阐述了在饮食治疗疾病过程中，应考虑到由于季节、地理环境，以及人的体质方亏的不同，饮食上亦有所不同。要注意地理和气候的差异，把人和自然界，地理气候结合起来，进行全面分析，组方施膳．
五，虚证的饮食调护
虚是指正气虚，虚证是以正气虚损为主要矛盾的一种病理反映。凡人体正气不足，生理机能减退所产生的证候，称为虚证。
虚证的形成，一是先天不足，或父母体弱，发育迟缓，二是后天失养，久病或失治、误治损伤正气；饮食失调，后天之本不固；七情劳倦，内伤脏腑气血，产多乳众，房劳过度，耗伤肾气里老年体衰，气血虚弱等，导致阳虚失于温”魄，气虚不能固摄，血虚失于濡养，阴虚不能制阳，而出现并种虚证的表现。其主要临床表现为面色苍白或萎黄，精神萎靡，身瘦乏力，心悸气短，眩晕耳鸣，形寒肢冷或五心烦热，自汗盗汗，小便失禁，大便精脱，舌淡少苔，脉细无力等。重者除饮食调护外，还应配合补益药物治疗，而轻者只要能坚持食疗，固护后天之本，就可以逐渐的改善或消除虚证。
关于虚证的治疗，早在《内经》中就已阐述。 《内经》中有：“ 形不足者，温之以气。精不足者，补之以味。"根据“虚则补之”的原则，主要采用补益方法。气虚宜补气，血虚宜养血，阳虚宜补阳，阴虚宜游阴。脾虚宜健脾，肾虚宜补肾等等。
（一）阴虚：症见手足心热，面色潮红，午后低热，盗汗，烦躁易怒，口干咽痛，口渴喜冷饮，舌红质干，苔少，脉细数．多由大汗、吐泄、多尿，燥热灼伤津液所致。常用．补阴食物有；梨、大白菜、西瓜、甘蔗、鲜藕、银耳、黑木耳、猪肉皮，鸡蛋黄等。常用的药膳有：首乌鸡块、枸杞羊丝，沙参麦冬粥等。忌辛辣，煎炒、烤等动火之物及姜、椒、桂皮等佐料．
(二)阳虚：症见气短，多汗，怕冷，四肢不温，喜热饮，小便清长，大便溏泻，脉迟无力，面色灰暗或青紫。多由久病体虚，耗伤阳气或年高脏气衰弱，禀赋不足所致。常用的补阳类食物有：核桃仁，韭菜，干姜、橘皮、羊肉、狗肉，黑枣、海参、海虾等。常用的药膳有；苡仁酿、茯苓粥、山药粥、羊肉萝卜汤，杜仲羊肾，宜忌食生、冷、油腻之品。
（三）气虚；症见心悸气短，动则尤甚，多汗自汗，声音低微，食欲不振，脏器下垂，舌淡苔白，脉细无力。常由久病，年老体弱，饮食失调所致。常用的食物有；小米，粳米、糯米、大麦、黄豆、扁豆、山药、大枣、栗子、胡萝卜、苹果，菠萝，牛肉、兔肉、鸡肉，鲢鱼等。常用的药膳有：人参鸡、花粉羹、党参粥、黄芪乳鸺等．忌食肥甘油腻等以免阻遏气机。
（四）血虚，症见面色苍白，口唇、指甲，眼睑淡白，两目干涩，视物模糊，毛发稀疏脱落，须发早白，头晕乏力，月经量少或闭经等。多因失血过多，脾胃虚弱，生化之源不足以及七情过度，暗耗阴血所致6常用补血类食物有：酸枣、龙眼肉，红糖，胡萝卜，黑芝麻，瘦猪肉、火腿，羊肝，海参，乌骨鸡，干磨菇，香菇、黄豆，干贝等。常用的药膳有：当归生姜羊肉汤，阿胶芝麻胡桃膏、熟地粥，当归乌鸡等。
六、膳食与营养
（一）一般膳食与营养卫生
所谓一般膳食，就是人类日常生活中的最普通、最基本的膳食。它能提供给人体最基本的营养物质和热量。从而，维持机体的生命活动。其作用概述如下．
1．供给热能，维持体温，并满足生理话动和从事生话劳动的需要。
2．构成细胞组织，供给生长，发育和自我更新所需要的材料，并为产生体液、激素、免疫抗体等制造条件o
3．保护器官机能，调节代谢反应，使机体各部分工作能协调的正常进行。
食物所含的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、无机盐、维生素，水等，这些营养物质，一般多来自植物。如：谷类、豆类，硬果类、蔬菜、水果，植物油6来自动物的食物如肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类‘蛋类、乳类、动物油脂等。
谷类：谷类是人类的主要食粮，它们大都具有补益五脏，益气生津的作用，亦可以制成多种类型的食品。谷类古有一定量的蛋白质，虽含量不高，但因为人每日进食较多的谷类，所以也是蛋白质的一个重要来源，并含有微量元素和维生素，以维生素B1和尼克酸较多。
豆类．在豆类中，黄豆为较常用的食物，其昧甘、性平，有健脾宽中，润燥消化之功效，其含蛋白质最较高，含有较丰富的脂肪，无机盐和铁，铝，铜、锌、锰等微量元素。含维生素B1较多，尚宙有一定量的核黄素，尼克酸及维生素E；其它豆类碳水化合物的含量较高。
硬果类．如花生仁，核桃仁、葵花籽等分别具有滋肺满燥、温肺定喘，润肠通便等功效。其脂肪，蛋白质的含量都较高，部分硬果如莲籽等台碳水化台物较高。
蔬菜类：蔬菜中尤其是绿色蔬菜一般都有很高的营养价值、都属植物性食品，大部分以熟食为主，也可生食，由于其性味相差较大，其功效也不一，如芹菜有消肿解毒、降压止眩之功。蔬菜类都古有大量水分，是无机盐、维生素、食物纤维的主要来源，人每日都需进食一定量的蔬菜，所以也是人体所需营养索的主要来源。
水果类l水果类性寒、味甘，常以生食为主。有清热解渴之功效，水果含有大量水分，碳水化台物的含量也较高，主要是粉类。有些水果含维生素较高，尤其是维生素c的含量高于其它类食品，同时还含有较多的钠、钾，镁等元素。
肉类：中医认为常食的猪肉有滋补润燥的功效，牛肉则能补脾胃益气血，强筋壮骨。肉类可供给人体优良的蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。肉类的蛋白质生理价值很高，含有丰富的各种氨基酸，蛋白质的消化率也较高。动物脏腑类也含有丰富的优质蛋白质，含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于肉类6肝脏中含有多量的维生素A，B1、B2，B12、尼克酸、叶酸等，另含有微量元素-
鱼肉也是良好的蛋白质来源之一，而无机盐则以磷、钾为多，另含碘和钻等元素。
蛋类：蛋类以鸡蛋为普遍应用，其性平，味甘，有润肠利喁，清热解毒、滋阴润燥，安胎养血之功效。蛋清含最优良的蛋白质，其氨基酸的组成适合人体需要，利用率也高：蛋黄中含有脂肪、无机盐和维生素A.D、B1、B2等，另含大量的卵磷脂和胆固醇。
鲜奶：以牛奶为最常用。牛奶味甘，性平，有补虚损、益肺胃、生津润燥、止渴解毒之功效，其蛋白质含量设高，人体必需氢基酸含量丰富，还舍有脂肪酸、卵磷脂、脂溶性维生素，比较丰富的无机盐；如镁、磷、钾、厦微量元素锌、碘、硅、铜等。尚古有维生索A，D、B1、B12等。
除以上所介绍的食物外，营养素的其它来源尚有烹调油、酱，醋，食糖、蜂蜜、淀粉，调味品，饮料，茶……等。
各种食物都含有一定的营养成分，一般膳食的营养构成要求营养素之间的构成比例合理，与人体正常生理需要相平衡、不足与过量都是有害的，归纳起来应做到：充分地满足身体对各种营养素的需要，要有脂肪供给的热能，维持体内组织更新和正常生理功能的适量蛋白质、充分的无机盐，丰富的维生素，适量的食物纤维，充足的水分。
关于各种营养素每日的供给量，我国成年人，每天摄取约50克的脂肪，80克左右的蛋白质，占总热能中的60-70%左右的碳水化台物。另外体内尚需摄取较充足量的维生素，其中包括维生索A、D，E、K、B2、B6、B12，c、尼克酸和叶酸等。
为达到以上的一般膳食的营养需要，人们每日进食时虚保持以下食物；
粮食类：应粗细粮搭配，混台食用，这是供应人体热能的主要来源。
蛋白质：应包括各种瘦肉、蛋类、乳类、大豆及其制品。
蔬菜类：成人每日最好能吃到5 00克左右，尤应以绿色蔬菜为主。
烹调油类：近年来主张少用动物脂肪油而由植物油代替，以防止血脂症。
由各类食物的营养成分组成的合理膳食，是达到人体良好营养状态的重要关键，也是人体健康成长的基本条件，为了使人体更好地、合理地利用营养价值，还必须养成良好的营养养生习惯，还应该注意以下几点：
1．良好的用餐习惯。在正常情况下,一日三餐较合适，这是我国人民目前大都保持的良好用餐习惯。
2．合理的用餐数量，午餐量较多，早，晚餐量较少早餐应占全天总热量的25-30％，午餐应为40%，晚餐应为30-35%。
3．养成起好的饮食营养养生习惯，三餐定时，保持良好的情绪，安定的环境，不断改变食品花样，防止和禁食污染及变质的食品，不酗酒及暴饮暴食。
(二)饮食营养与人体的关系
饮食营养对于人体来说，各个时期都是非常重要的。合理的营养既能维持正常人的身体健康，又能防治疾病。
1. 正常成年人的营养
所谓正常成人是指身体发育正常的健康成年男子和成年女子。正常成人因为生长发育已经固定，膳食的目的主要是供给每日工作所需要的热能，补充身体组织和维持身体健康的需要。各种膳食必须有足够的热量和各种营养素才能达到合理的营养。成年人首先需要足够的热能来维持体内的活动，根据不同的工种，接每公斤体重来计算热能需求量。一般轻体力劳动体重约53公斤的女子，每日需热量2400千卡，蛋白质 70克，脂肪50克，碳水化合物400克，体力劳动，体重约65公斤的男子，每日需热量2 60 0千卡，蛋白质75克，脂肪6 0克，碳水化台物450克。此外，还需要有充分的无机盐、丰富的维生素以维持身体的健康和增加机体的抵抗力。
2．孕妇和乳母的营养
妇女从怀孕开始到哺乳终止，生理上发生一系列变化，这种变化直接影响母亲的营养需要。所以，孕妇和乳母的营养对母亲的健康和婴幼儿的正常发育都有着重大意义。
妊娠期的营养；妇女在妊娠期间，每日供给的营养素除了维持孕妇本身的健康以外，还要供给胎儿生长发育的需要。因此，对妊娠妇女的营养膳食应加以调整照顾。孕妇蛋白质的供给量应比正常成人需要量增加is～2s克，主要因为胎儿生长发育需要母亲体内的蛋白质来供给。钙、磷、铁对孕妇非常重要，因为母体的钙，磷要用来提供胎儿骨骼和牙齿的构造。孕妇本身还需要储存一些铁，并防止分娩时流血过多而贫血。另外，胎儿也需要储存铁以备出生后应用。在怀孕期对维生素的需要量也比正常人高。早产、流产等都与缺乏维生索有关，孕妇对维生索A的需要量增加，维生素B1每日需要量比常人多0.2毫克，维生素C对孕妇更为重要，孕妇每日需要量为80毫克，怀孕期间迅速增长的细胞、组织需要叶酸。故孕妇比非孕妇叶酸需要量增加一倍，为每日8oo毫克。孕妇维生素D的每日需要量为10毫克口为使胎儿储存较多的维生素E，孕妇应每日多加维生素E2毫克摄入量。
哺乳期的营养：用母乳喂养婴儿，乳汁中的各种营养成份全部来自母体，乳汁中营养素的含量，将影响婴儿的健康。对哺乳期间的母亲，每日膳食中营养素供给量应比孕妇高。首先，需要营养价值高的蛋白质，充足的热量，丰富的维生素，无机盐和水份，以维持乳母的营养需要和乳汁分泌。乳母更需要钙，每日摄入2克以上为益。另外，还应多摄入铁，以矫正乳母贫血。其它如维生素A、维生索c，硫胺素、核黄素、尼克酸都应适当增加。
3．儿童的营养
儿童时期生长发育迅速，代谢旺盛，所需营养素相对地比成人多。如果忽略了儿童的生理特点，没有接其需要来供给食物，时间久了就很容易发生营养不良。因此，合理营养对保证儿童健康、促进体力与智力的发育有特别重要的作用口儿童耐热能的要求比较高。7岁的儿童每天需要约2000千卡，和正常人差不多，儿童的蛋白质需要量，以每公斤体重计算，要比成人多得多。根据中华生理学会所制定的需要量标准：学龄儿童每日50克，7～10岁儿童每日60克，1 0～13岁每日70克，13岁以上儿童可按成人标准口儿童在生长发育时期需要大量的铡。根据中国生理学会供给标准；从出生到6个月，每日为400毫克，6个月到3岁为60 0毫克．3岁～l0岁为800毫克，青春发育可达100D～1200毫克。儿童对铁的吸收率比成人高两倍。学龄儿童每日铁的供给量为：从出生到lO岁均为10毫克，10～13岁为地毫克。维生素对于儿童维持正常生长和调节生理机能非常重要。中国生理科学会建议5～7岁以上儿童，维生素A的每日供给为2200国际单位，胡萝卜每日4毫克，每日供给400国际单位的维生索D 。维生索c的供给量为：5-7岁5 0毫克，7～1 0岁65毫克，10～13岁75毫克。儿童和青少年维生素B1的供给量应为日1000千卡热量供给O，6毫克。即5～7岁l毫克； 7～10岁1.2毫克，10～13岁1.4毫克，维生素B2的供给量标准为每1000卡膳食热能应供给O。5毫克，即5～7岁0.8～0.9毫克：， 7～1O岁1毫克，1o～13岁1.2毫克。5～7岁儿童每日需要尼克酸10毫克，7～10岁每日需要12毫克2，10～13
岁每日需要14毫克，除了上述主要营养素以外， 还应培养儿童良好的饮食习惯。
4．老年人的营养
人类在50～60岁以后，机体逐渐出现某些衰退现象。但通过合理营养和膳食能防止过早衰老和老年多发瘾的发生，并可雏持其健康，保持充沛的生命力。老年人回为基础代谢低，50岁以上的老人对热量的需要一般较成年人少lO%，50岁以上老年人需要的蛋白质，可按每日每公斤体重1～1. 2克供给。老年人血糖要比青年人的标准量高得多口因此．碳水化合物的每日供给量以250～300克较为适宜。50岁以上老年人，每日钙的需要量和成年人一样，都是800毫克。妇女绝经后，对铁的需要量相应减少，但50岁以上男女每日供铁量不应低于10毫克。50岁以上的老年人，维生素的需要量和成人差不多。但由于老年人对热量需要减少，因此核黄素、硫胺索，尼克酸需要量可随着降低。维生索D对老年人却非常重要。供给大量的维生素D，能促进钙质吸收，避免老年人过早发生牙齿脱落。维生素c对老年人更为重要可防止老年人血管的硬化。每日应保证供给75毫克猪油，肥肉古饱和脂肪酸较多，油炸食品难以消化，辣椒、胡椒面等调味品以强烈性酒，浓茶、浓咖啡等有刺激性，少用为佳。
（三）食物中主要营养素
1．蛋白质 蛋白质是组成动物和植物细胞的很重要的物质，在人体内，除了水以外一半杯是蛋白质，这是人体内最主要的组成成分。
蛋白质疑主要的功用，是作为原料供培人体增生细胞和修补破损的细胞；同时还供给人体能量。正常情况下，由蛋白质供给的热量，占人体所需总热量的10%～20%，儿童，青少年体内蛋白质供给的热量应占热量的15%a此外，蛋白质还有增强肌体抵抗力，调节生理机能等功能。
蛋白质营养价值的高低，决定于它所含必需氨基酸的种类，含量和比例，是否与人体所需要的相似。一般来说，动物性蛋白质，对人体的好处要比植物性蛋白质多些。大豆及其制品又是植物性蛋白质中最好的。动物蛋白质主要来自瘦肉类（牛、羊、猪、鸡、鸭，鱼等）和乳类、蛋类。植物蛋白质除豆类外，还有五谷类。青菜中的蛋白质含量程步口科学的食谱，应该是动，植物食品搭配起来食用，这样可以大大提高蛋白质的营养价值。
2．脂肪 脂肪就是动物和植物里所含的油脂。例如猪肉、牛肉、花生油，豆油和芝麻油等都是脂肪。脂肪除了供给人休丰富的热量外还能够增加食物的美睬。脂肪还能滋润人的皮肤，保护人的内脏器官。此外，脂肪还是多种维生素的主要来源。
3.碳水化合物 碳水化合物是粮食、薯类和某些豆类以及米、面制品和蔬菜水果的主要组成成分，它对人体的主要功能是供给维持生命所必需的热量。一般认为，碳水化合物存膳食总热量中占60%～70%左右最为适宜。如果膳食中缺乏热量，成年人就会逐渐消瘦，无法从事劳动、学习，儿童就不能正常的生长发育。
4．无机盐 无机盐在体内的含量虽然不多却是构成肌肉、骨骼，血液等的主要成分。在休内有好几十种无机盐，对身体各有不同的功用．
(1)钙：钙是制造骨骼和牙齿的重要原料，也是促成血液凝固的主要物质之一。缺钙会引越多种病症，尤其是幼儿和孕妇。幼儿缺钙则发育迟缓、以致形成佝偻病，孕妇缺钙容易得骨质软化症，还有可能使胎儿患先天不足的软骨症，或者生下来就成畸形。含钙最丰富的食物是乳类，它所含的钙最容易被人体吸收。其次如青虾、虾米皮等，都是物美价廉含钙较多的食品。植物性食物中，以青菜类含钙最为丰富。不过有些青菜中含有草酸。如菠菜中的草酸与钙化合生成钙盐，就不能为人体所吸收。在配制膳食中应予注意。
(2)铁：铁是构成红血球的主要成分，缺少铁易得贫血病。患缺铁症女子比男子多些，因为妇女在经期、怀孕、分娩等时期损失铁量较多。在动物的肝、心、舌以及瘦肉内含铁最多猪血和鸡、鸭血里的铁质，不易被人体吸收。所以吃血并不补血。植物性食品中，绿色蔬菜和带红黄色的瓜、果．菜中，含铁量较多。
(3)碘：碘是组成体内甲状腺的主要成分。膳食中长期缺碘易得甲状腺肿大症。尤其是少年发育期和孕妇对碘的需要量更大。应多食海产动物、植物，如海虾、海鱼、海带和紫菜等含碘质较多。
5．维生素 维生索是维持人体健康所必需的一类低分子有机化台物，日前已知的维生素有20多种，大多不能在体内合成，必须由食物供给。当人体缺少某种维生素时，会导致新陈代谢障碍，影响正常生理功能。与人体健康有密切关系的维生素主要有下列几种。
(1)维生素A和胡萝卜索：胡萝卜素是维生素A的前身物质，当动物吃进植物性食品后，其中的胡萝卜案可在动物的肝中转变成维生素A，它的吸收率为1/3，转化率为1/2。维生素A主要是预防干眼病和夜盲症，增加机体对疾病的抵抗力。动物性食品中以肝、蛋黄、乳类和鱼肝油中含量最多，植物性食品中则以绿叶蔬菜和红黄色的菜类及瓜果内含量最为丰富。
(2)硫胺素；它主要的功用是预防脚气病，维持心脏的正常功能，促进乳汁的分泌．和增进食欲等。以瘦猪肉、肝和蛋黄中含量较多。在粗粮、豆类和新鲜蔬菜中的含量亦较多。
(3)棱黄素：它的功用主要是促进儿童的生长和发育。长期缺少它最显著的症状是嘴角发炎，舌头和服球发炎、发红，怕强光，．
（4）尼克酸：它主要是保证皮肤和神经健康。缺乏它容易引起癞皮病，患者皮肤发炎及出现小红点，常被阳光照射的部位更历害；还能引起食欲不振，消化不良，腹泻，记忆力减退等症状。棱黄素与尼克酸在动物的肝内含量最多，其次为心、肾等，蛋类、鱼类及瘦肉中含量也不步。蔬菜中则以绿色的叶菜类及豆类等含量较为丰富。糙米和花生中也有尼克酸。
(5)抗坏血酸：它主要是保持骨骼，牙齿、血管和肌肉的健康。长期缺少它易得坏血病，引起皮下，腹腔，口腔粘膜出血和关节疼肿，伤口不易愈合等症状。抗坏血酸含量丰富的食物主要有新鲜蔬菜，水果以及在发芽的豆类等。
一般来讲，烹调对肉类食品除维生素损失外，对其它营养素影响不大。肉类红烧、清炖时维生素B1损失较多，油炸次之，而炒肉损失较少，维生素B2在蒸丸子时损失最多。清炖、红烧次之，炒肉损失亦较少。烹调还可使蔬菜所含的维生素和无机盐受到不同的影响除脂溶性维生素外。无机盐和水溶性维生素都能在溶于水中受到损失，其中损失最多的是维生素c。蔬菜在炒前先用水悼一下，再炒熟，维生素和无机盐的损失就更多。总之，加热温度越高，时间越长，蔬菜中维生素的损失就越多。因而炒菜与煮、蒸菜相比，维生素损失少些。
在烹调过程中，食物的营养素免不了会有破坏秆流失，但也可以通过合理的方法，尽量减少损失，主要可采取下面的几种方法：①科学的预加工。如蔬菜在切前清洗，减少在水中浸泡时间，减少洗涤次数等，都可以减少无机盐和维生素的损失。原料切块大，现切现烹，现做现吃，也都可减少因氧化造成营养素损失。水烫处理时，一定要火大水沸，加热时间宜短操作宜快，原料分次下锅，使水温不致降得过低。②掌握火候。大块煮肉时，需旺火沸水投入，因为肉类骤受高温时，蛋白质发生凝固，从而保护内部营养索不或外溢，否则会使水溶性物质溢出，脂肪流失。在肉类和蔬菜类的溜炒过程中，掌握火候更是非常重要，要尽可能地运用“急火快炒”的方法，缩短菜肴加热时间，减少营养素的损失。③挂浆。烹调时上浆挂糊可使食物形成保护壳，减少原料中水份和营养素大量溢出J又可保护营养素不过多氧化。另外，因传热间接，原料受到保护，避免直接高温使蛋白质变性过甚，还可使维生素少受高温分解破坏，从而提高消化吸收率。④勾芡，由于淀粉中古有谷胱苷肽，所含硫胺基具有保护维生素c的作用，因而勾芡也是一种保护营养索的方法。⑤适当加醋口烹诃各种食物时，应尽量不加碱而适当加醋。维生素多怕碱不怕酸，醋能保护维生素少受氧化。烹诃
动物性食品，先放醋还可使原料中钙减少损失，这对增进人，体健康是大有益处的。
七、菜肴制做方法
烹饪技艺，历史悠久，内容丰富，制做精湛，花样品种繁多，色，香、昧、形俱佳，富有绚丽多采的民族特色，是我国劳动人民辛勤劳动创造的珍贵文化遗产之一，在国际上享有极高的声誉。
我国是一十国土辽阔的多民族的国家口各地区和各族人民的饮食习惯、口味爱好各有不同，烹调方法各有特色。如京菜以烤、扒、溜、爆著称；粤菜的煎，烧、炸、烩别具风味，湘莱的蒸、熏、腌、腊久负盛名；川菜则讲究麻辣、鱼香。东北地区根据北方人的饮食习惯，逐渐形成的特点是：咸、甜分明，重油腻，焦、酥、脆、嫩满口香，烧、扒、涮，别有风味，明油，亮芡形态大方．
一，菜肴的烹制方法
凉菜有拌，炝、腌、卤、酱，冻，酥、熏，腊等做法。
拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，切成各种形状后根据不同口味的需要，加入各种调料拌匀的做法。其特点是清爽鲜脆。拌制法中又有生拌、熟拌、生熟拌之分，如拌黄瓜，莴笋、拌海蛰，拌毛蚶，拌肉丝拉皮等。炝：是把一些生的小形原料（条、丝、片、块），用开水稍烫或用油稍滑一下，然后滤去水或油，加入以花椒油为主昧的调昧品、进行掺拌喂的做法．如虾籽炝芹菜，炝芸豆，炝鸡丝冬笋等。
腌；是将原料用调味品泡，浸，拌、溃的做法。其中有盐腌、酒醉，糖腌，糟腌之分．如辣白菜，酸黄瓜，醉蟹、精鱼等。
卤，是将原料投入诃好的卣汁锅中，用微火慢慢侵煮卤透，使卤汁滋味侵入原料的做法。如卤鸡，素鸡等。
酱：是把腌制后的原料放入酱油、糖，绍酒、香料等调制的汤锅中煮至酥烂，然后用微火熬至汤浓，有的还要讲浓汁涂在成品的皮面上的一种做法。如叉烧肉，五香酱牛肉，陈皮鸡等。
冻，也叫晶：是把原料放在加入汤和调料品的盛器中，上屉蒸烂或放入锅里炖烂，然后倒入容器中，使其自然冷却或放入冰箱冷却，将原料和汤汁凝结在一起的做法。如鸡冻，
鱼冻、水晶肘子等。
酥：是将原料加入以醋，糖、香油为主的调料中,用慢火焖制的一种做法，如酥鱼等。
熏：是把经过蒸、煮、炸等处理后的原料，放在用茶叶，米、塘的锅里漫燃时发出的烟上熏制的做法。熏制的成品干香味浓、耐储存。
炒；炒制菜肴时，火要旺，油要热，翻炒速度要快，使主料、配料相互入昧。炒的方法又分滑炒、翻炒、抓炒、干炒，请炒，熟炒，水炒等。如滑炒肉丝，煸炒油菜、干炒牛肉丝，抓炒鱼片，软炒黄菜，爆炒肉丁等。
爆：多用于质地脆嫩，细小无骨的原料，如腰，肚头等，而且刀切制要精细均匀。爆制时火要旺，油热，操做迅速，原料下勺后只颠炒几下，即可出勺。其菜肴脆嫩爽口。如油爆肚仁、酱爆肉丁，葱爆羊肉等。
烹：是把原料经过油炸后，将兑好的汁卤倒入一烹的做法。烹有干烹、清烹之分。
炸：炸制菜肴，按其操做特点，有干炸，清炸、软炸、酥炸，脆炸，包炸之舟。如干炸里脊、软炸鸡条、炸香酥鸡等。
溜：是将原料经过炸、蒸，煮后，用葱、姜炝锅，然后将主料、配料下勺翻炒，最后淋入用调味品（精盐，味精、淀粉、汤）兑的汁卤，让汁芡将原料包裹住的做法。如焦溜肉段，滑漓里脊、水溜鸡片、糖醋鱼段等。
煎、塌、贴的做法相似。煎，是把食品煎到两面呈金黄色。其操做方法有干煎、南煎、煎蒸、煎塌、煎烧等之分。塌，多是主料挂糊后，下勺塌至金黄色，然后加入调味品和适量汤，用温火煨干汤汁。有油塌和水塌之分。贴制方法是只煎食品的一面，而且多是两种原料合贴一起，经糊后贴制。其特点是一面焦黄香脆；另一面松软鲜嫩，如锅贴里脊之类。
烧。烧菜方法，使用较广，它与煨的方法相似。不同的是煨的火小，汤少，浓厚，一般不勾芡；烧则火要稍旺，汤略大，浓稠，有的需勾少许：芡、淋少许明油。但干烧菜肴的汤汁，则需全部渗入原料里去。
扒：扒制菜肴的做法比较精细，菜肴多用较好的原料制成。扒制前要根据原料性能经过煎、炸、蒸，煮，汆烫等初步热加工，切制码好。机制时将原料推入勺中，保持原形，用小火扒制酥烂。如扒鱼翅、扒熊掌、扒白菜等。
汆与涮都是汤菜的烹制方法，都足先把汤烧开后下主料。涮也叫涮锅。把火锅烧开，然后把细丝，薄片食品放入火锅内涮片刻蘸调味品吃，边涮边吃。
但是，要把各菜做好，不仅要掌据烹调技法、还必须做到遣料精细，刀功巧、调味适宜，掌据烹调妁火候、配菜合理，这样才能达蓟色，香，昧，形具佳，引入思食。
二，刀工
1．刀工的概念
刀工，是根据烹调和食用的要求，把各种原料经过切制后加工成条，丝、片，丁、块、茸等各种形状的操作过程，它是菜肴制做中不可少的一道工序。
刀工，不但技术性强，而且艺术性高，它除决定菜肴的形状外，并对菜肴的烹调、卫生等影响很大，如猪，牛、羊肉或大块整料，必须通过改刀后才能烹调和食用o
2．刀工的注意事项
(1)必须适应烹调的需要；刀工是为烹制各种菜肴作好准备的一遭工序，通过各种刀法，对菜肴原料进行切制加工，以便适应烹调的需要。例如汆、爆菜，肴脆嫩鲜美，使用火力较旺，操作时间较短，速度要求快，所以切制出的原料形态，需薄小，如果厚大，就不易入味、熟透。炖、煨菜肴，要求酥烂入昧，使用火力较小，操作时间较长，速度较慢，如果菜肴原料过分薄小，容易碎烂或成糊状，因此原料以稍大为宜。
(2)切制要注意形鑫美观：粗细均匀，薄厚一致，长短相等，大小一样，整齐美观。
(3)切制要注意菜肴形式；要形色调合，使莱肴的组成丰富别致、绚丽新颖。
(4)注意菜肴原料性能；要根据原料的老嫩、脆韧、软硬等特征，采用不同的刀法。各种原料的质地有脆、硬、韧、软之别，有的有骨、有的无骨，同样状块、有骨的块就要比无骨的块略小一些。同样是切片、质地松软妥比质地坚硬的略厚-一些。只有根据原料的质地和烹调上的要求进行切制，才能烹制出色、香、睐俱佳的菜肴。
(5)合理使用原料：物尽其用，注意节约，量材使用，大材分用，小材配用，降低损耗，提高出成率。
(6)操作姿势端正：两脚分立站稳，上身略倾向前方，前胸稍挺，不要弯腰曲背，身体与砧板要保持一定距离。
(7)操作时精神集中，目不旁视，时刻注意操作目标，切不可忽略，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落，注意安全。
(8)操作时砧板上放置的原料要有条不紊，改刀或未改刀的原料分别摆开，切配生、熟原料的用具要分开放，不可混用，要经常保持用具及器皿的卫生。
三，刀控方法
刀技方法，就是将原料用刀切成各种不同形态时所运用的刀法。精细的刀工就在于正确地，巧妙地掌握和运用各种刀法。
要掌握刀工技术，使之达到准，快、巧、美的要求，必须通过不断地实践，总结经验，才能进步达到熟练，敏捷的程度e刀法是我国历代厨师根据原料的形状、性能以及烹调的要求，逐渐积累起来的宝贵经验。随着烹调技术的发展，刀法也在不断改进。对某些原料，适于机械操作的，要大力革新机具，代替手工操作。
刀法的种类：大休可分为三类：一类是在原料初步加工时所运用的刀法，如劈、砍等，二类是在原料进行细加工时所运用的刀法，如切、片等，兰类是属于美化原料形状的刀法，如用于花色菜，但归纳起来，以刀刃和原料接触的角度来分，又可分为直刀法，平刀法，斜刀法等．
(一）直刀法
即刀与砧面（或原料）成直角的一种切法。根据原料和烹调的要求不同，直刀法又可分为切、劈、斩三种方法。
1．切
(1)直切：刀垂直切下，一刀一刀笔直地切下去。这种刀法一般适于较脆性的原料，如蔬菜等。
(2)推切：刀由后向前一刀推到底。这种刀法适于温、韧、薄，小的原料，如肉类，豆腐干等。
(3)拉切；刀由前向后一拉到底，特别是直刀，推刀不易切斩的原料，最适于拉切，如有韧性、细筋的原料拉肉丝等。推切与拉讶在无骨的韧性原料中往往可以通用。
(4)锯切；刀对准原料垂直切下，先推后拉、似拉锯状，这种刀祛适于较厚、较硬的无骨韧性原料，如火腿、面包等。
(5)铡切：右手持刀，左手按刀背前端、刀柄高，刀尖低、对准原料部位，双手同时用力将原料铡断凸这种刀法适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料，如蛋，蟹，鸡，鸭等。
(6)滚切：操作时原料向前不断滚动，刀身直下。这种刀法适于圆形或椭圆形的脆性原料，如萝卜，茄子，土豆等。
2．劈，也称砍。
(1)直刀劈：右手举刀，对准要劈的原料， 用力劈开。这一刀法适于体大、带骨、硬性的原料．如带骨的猪肉、牛、羊肉及鸡，鸭，鱼等．
(2)跟刀劈，刀刃嵌牢在原科要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。这一刀法适于一次不易劈断，需要连劈两三次才能劈断的原料。如膀蹄等。
(3)拍刀劈，右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去；将原料劈开。这一刀法适于圆形或椭圆形体小而滑的原料。如鸡，鸭等。
3．斩又称剁。
斩是将原料制成茸末状一种刀法，它造用于无骨的原料。操作时，两手同时各持一刀，保持一定距离，两刀前端可稍近些，成八字形，运用腕力，以左到右，再从右到左，反复排斩，两手交替动作，彼超此落。原料要及时不断翻动，使茸泥均匀细腻。要注意举刀不要过高，防止碎沫四溅。为避免泥茸粘刀，可将刀放清水中边蘸边剁。也有用刀背将原料先打成泥状后，再用刀斩好，这样可使茸束更为细碎。
(二)平刀法，也称片刀法
平刀法是刀砧板星平行状态的一种操作刀法。它能把原料片成薄而齐的片状，是一种比较细致的刀工处理方法。它适于无骨的韧性，软性原料或煮熟回软的脆性原料。
平刀法又可分平刀片，推刀片，拉刀片及抖刀片等。
1．平刀片
平刀片是刀身放平，使刀与砧板呈平行，片时要一刀到底。这一刀法适于无骨的软性原料，如豆腐干，肉冻等。
2．推刀片
刀身平放，片进原料后向外推移。这一刀法多用于煮熟回软的脆性原料。如熟笋、玉兰片等-
3．拉刀片
刀身放平，片进赋料后向里拉动。选一一刀法适于韧性原料。如肉、鹏、鸭等。
4．抖刀片
刀身放平，片进原料后，从右向左移动，移动时要上下抖动而且要抖动的均匀，片成锯齿形等，抖片多用于美化原料的形状。这一刀法适于弹性的原料，如皮冻、皮蛋等。
（三）斜刀法，也称坡刀法
斜刀法也是片刀法的一种，不过在操作肘刀与原料成斜角，其中可分正片和反片两种。
1．正刀片
操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，片时刀由外向里移动的一种刀法。这一刀法适于无骨的韧性原料。如睡片、血片，鱼片等。
2．反刀片
刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料后由里向外移动。选一刀法适于脆性和易滑动的原料，如鱿鱼，莴苣等。
（四）其他刀法
1．拍
用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调的需要，将原料拍松，拍平，拍酥。如姜，蒜要拍松。
2．刮
用刀将原料上的脏物毛刺刮掉．
3．剔
剔骨的一种刀法，剔骨时不能带肉，不能将肉剔乱、剔碎。
4．削
用薄刀削皮，用手托住原料。削的刀法可分为由里向外、和由外向里两种削法，如削果皮，茄子皮，土豆皮等。
5.剞
是美化原料的一种刀法，通过剞将原料划上各种刀纹，花纹的深浅、宽窄可按需要而定，要均匀一致。剞的刀法能增加成品形态美观，原料易于入妹，保持菜荷的脆嫩，加快烹调速度口削刀可分为以下几种。
(1)推刀剞：其方法与反刀片相似，左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外紧贴着左手中指，片入原料约三分之二即止。
(2)拉刀剞：其方法与拉切相似，左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约三分之二即止。
(3)直刀剞t其方法与推切相似，所不同的是不将原料切断。
剞的方法，可分为一般剞和花刀剞两种。
一般剞是在原料上剞一排刀纹，如烹制整鱼可用拉刀剞法。花刀剞用之较广，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。
(4)花刀；比较常用的花刀有以下几种：
①麦穗和荔枝形花刀
先将原料用拉刀剞一遍，再用直刀呈斜十字交叉剞一遍，然后改成块。经过这种花刀的原料，如改切成象眼块，受热后即可卷成荔枝形，如改切成较窄的长方块，受热后即卷成麦穗形。这一刀法适于腰，肚头、鱿鱼一类的原料。
② 梳子形花刀
先用直刀法将原料剖一遍（相隔一分），再把原料横过来切成片，受热后即成梳子形状。
③ 钉子形花刀
用直刀剞，将原料横坚剞成小方格，再改切成块，受热后即成一排排钉子形状。
④ 蓑衣花刀
用直刀剞在原料的一面先剞一遍，再将原料翻过来用推刀剞一遍，使刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉形，两面的刀纹深线度均为五分之四，再改成一寸见方的块，担起来呈蓑衣状．如“爆双脆”即用此刀法。