先放盐与菜相克

炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。所以，炒菜不宜先放盐。

但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，如果条件适宜，霉菌会产生一种毒素，叫黄曲霉素B，花生油虽然经过处理，但仍有残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人健康有利。