1.扁豆
【本品概述】
扁豆俗称豆角、腰豆、四季豆，属豆科扁豆属植物，原产于亚洲东南部热带地区，我国南北各地普遍种植，南方四季供应，北方夏秋上市。扁豆以嫩荚果供食，鲜嫩味美。
【天然药理】
扁豆有赤、白两种。白扁豆入药，中医处方中分为生扁豆和炒扁豆。生扁豆是将扁豆用沸水煮至皮鼓起、松软时捞出的豆；将扁豆放锅内炒至黄色，即炒扁豆。扁豆味甘、性平微温，具有理中益气、补肾、健脾、止消渴的功效，常食可辅助治疗脾虚腹泻、恶心呕吐、食欲不振、糖尿病、口渴、便频等症。
【营养成分】
扁豆营养丰富，每500克含蛋白质11.5克、脂肪1克、碳水化合物19克、粗纤维6.7克、钙254毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素4.27毫克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.38毫克、尼克酸4.8毫克、抗坏血酸91毫克。扁豆嫩时含有维生素C。此外，扁豆中还含有一定量的锌、维生素B 1、维生素B 2、烟碱酸以及胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、豆甾醇、蔗糖、葡萄糖。
【用法指要】
扁豆的食法有炒、油焖、干烧、拌、炝、腌、制馅等，也可做各种荤素菜肴的需用材料。
【本品药用】
（1）暑疟：白扁豆（姜制）、厚朴各100克，香薷200克，锉碎，加乌梅水煎，将熟时加入生姜汁，煎熟后温服。
（2）蜂蜇伤：鲜白扁豆叶捣烂敷患处。
（3）脾胃虚弱，饮食不进而呕泻：炒扁豆、茯苓各30克，研细末，每次3克，加红糖适量，用沸水冲调服。
【注意小贴士】
扁豆中含有一种凝血物质及溶血性皂素，如炒不熟，食后会引起中毒，所以一定要炒熟后再食用。
【经典菜式坊】
鸡油扁豆
需用材料
扁豆150克，鸡油50克，料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。
制作方法
（1）将扁豆两边的筋摘去，洗净后用开水烫至半熟，再捞出用凉水冲凉。
（2）炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再浇少许鸡油即成。
干煸四季豆
需用材料
四季豆500克，猪肉150克，炸菜、虾米、葱粒各1汤匙，姜蓉1茶匙，酒1汤匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，生抽半汤匙，麻油半茶匙，清水半杯。
制作方法
（1）猪肉洗净剁碎，虾米浸软切碎。
（2）四季豆撕去筋，洗净，滴干水分。放入油锅中稍炸片刻后盛起，滴去油分。
（3）烧热锅，下油两汤匙，爆香姜蓉，放入猪肉、虾米及炸菜炒片刻，加入四季豆，再加入调味料，改中火烧至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
豆腐烧扁豆
需用材料
豆腐500克，扁豆荚100克，油、葱、姜、精盐、湿淀粉、胡椒粉、麻油。
制作方法
（1）将豆腐切成块；扁豆荚摘除老筋，切片后放沸水中焯透捞出，沥水备用；将葱、姜成末。
（2）炒锅放油烧热，下豆腐块煎至两边金黄时出锅。锅中留少许底油，放葱、姜末，煸香后下适量鲜汤烧沸，下豆腐、扁豆荚、精盐，烧至入味，用湿淀粉、胡椒粉勾芡，淋麻油即成。
鸡肫四季豆
需用材料
四季豆250克，鸡肫150克，油、姜、精盐、料酒、白糖、上汤各适量。
制作方法
（1）将四季豆摘去老筋，切成长条；鸡肫切片；姜切丝。
（2）将锅烧热，放姜丝煸香，投入鸡肫煸炒，加入精盐、料酒、白糖、上汤炒至入味。投入四季豆，加入适量盐、上汤，炒至四季豆熟透而入味即成。
猪心炒四季豆
需用材料
四季豆250克，猪心150克，葱、姜、油、精盐、料酒、白糖。
制作方法
（1）将四季豆择洗去筋，切成斜段；猪心切片；葱切成葱花；姜切成丝。
（2）炒锅内放油烧热，放入葱花、姜丝煸香，投入猪心煸炒几下，加入精盐、料酒、白糖和适量水，炒至猪心入味。再投入四季豆煸炒，加入适量盐和水，炒至四季豆熟透而入味即成。
鲜蘑扁豆
需用材料
鲜磨菇250克，扁豆200克，味精、精盐、猪油、麻油、湿淀粉、料酒、鸡汤适量。
制作方法
（1）将鲜蘑用沸水焯