蔬菜的营养品质
1．蔬菜———不可缺少的营养
    蔬菜的营养价值不可低估，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据1990年国际粮农组织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A有60％来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前蔬菜的营养素中可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
    据统计，目前世界上有20多亿或更多的人因环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染而产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多的有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效地减轻环境污染对人体的损害。
2．蔬菜营养大盘点
    蔬菜所含的营养十分丰富，经常食用可确保身体的营养均衡。蔬菜的种类很多，含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜包含的主要营养如下。
（1）富含维生素，有增强机体抵抗力，具有抗氧化作用。
    ①维生素A
    维生素A是保护人体细胞与组织，使其顺利生长的重要物质。如果维生素A缺乏，很容易使人感冒、皮肤干燥，甚至失眠多梦等。而我们所食用的大部分蔬菜都含有维生素A，如胡萝卜、茼蒿、油菜等。
②维生素B 1
    维生素B 1 是人体不可缺少的营养物质，若维生素B 1 缺乏很容易使人精神不振、食欲不佳等。
    ③维生素B 2
    维生素B 2 在日常生活中也同样不可缺少，它可以防止嘴唇干裂、口角发炎等，且效果极佳。如蔬菜中的苋菜、菠菜等就含有丰富的维生素B 2。
    ④维生素C
    维生素C的功效更大，尤其具有美容的功效。相反，如人体缺少了维生素C，则很容易造成血管及牙龈出血，导致坏血病的发生。此外它还能预防癌症的发生，延缓人体的衰老。
  （2）蔬菜中矿物质含量丰富，如钙、铁、磷、钾、锌等，都是人体所必需的矿物质，若缺铁会造成缺铁性贫血，缺钙容易发生佝偻病等。蔬菜提供人体必需的矿物质，保证人体骨骼、牙齿、神经的健全发育。
（3）含有较多的纤维素，它促使进入肠胃的食物松动，有助于消化，同时刺激新陈代谢，利于减肥，并能加速毒物在体内的代谢，减轻毒物对机体的损害。
（4）含有芳香类物质，具有特殊香味，并含有各种色素，可增加感官性状；含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。芳香油、有机酸以及硫化物，可以促进人体的内分泌活动，也有一定的杀菌、防病作用。
  （5）一些食用菌中含有特殊的化学成分，能降血脂、降血糖，清除细菌、病毒，还有抗癌的作用。
  （6）热量。大部分蔬菜所含的水分很高，因此所能供给的热力不多，只有含淀粉较多的根茎能供给较多的热量。大部分蔬菜平均每100克供给的热量为10～40卡。
  （7）蛋白质。蔬菜所供给的蛋白质也极少，只有豆荚的含量较高。一般蔬菜平均每100克中约含蛋白质1克。
  （8）叶酸。叶酸是人体不可忽视的重要营养素，特别是孕妇在孕期如果缺少叶酸或叶酸摄取不足，可能会导致胎儿先天性神经缺陷。
  （9）糖类。很多蔬菜糖类含量丰富，糖类不但可以提供和补充人体所需的能量，而且还可以作为主食来食用。
  （10）膳食纤维。膳食纤维在人体内的作用很大，可以帮助肠壁蠕动，排出体内的毒素，对治疗便秘有很大的帮助。还能减少脂肪过分堆积而造成的肥胖。特别是对于喜食肉类、油腻食物的人，膳食纤维可以减少人体对脂肪的吸收。
此外，人们还发现蔬菜中包含具有抗癌功效的化学物质，如维生素