蔬菜烹制
1．蔬菜烹饪与营养
越来越多的人知道自己每天必须吃蔬菜，这样对人体健康有好处。但是有不少人并不懂得如何吃蔬菜。由于吃法不当，如先切后洗、贮存太久、盲目生吃蔬菜、烧煮时间太长、加油太多等，或者会让有益的物质大量丧失、遭到破坏，或者让有害物质危害健康。
自己做菜是生活中一件乐事，但也是一件极科学的事。许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜食品就可保证自身的营养。其实，许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失。因此，要想营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类的绿色蔬菜由叶绿素构成，叶绿素是一种不稳定的植物色素，若烹饪方法不正确，吃起来既不脆嫩可口，营养素也会损失很多。
想要烹饪时不破坏蔬菜的原有品质，不在烹饪后使之变成高脂、高盐、高糖的食品，蔬菜一定要做得清淡而有特色。所以，现代人应该学学如何吃蔬菜。
2．常用蔬菜的烹饪方法
怎样才能充分摄取蔬菜中的营养物质？这和烹调的方法有很大关联。蔬菜常用的烹调法大致有煮、烫、蒸、炒、炸等5种，依养分损失程度而言，以炒、炸损耗最少，蒸为次之，煮或烫损耗较大。
3．残留农药清除法
在多个大中城市的大型蔬菜批发市场进行的一次抽查中，共检测了菜花、番茄等10类共181种蔬菜样品，有86种农残超过国家标准限量值。根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析，农药污染较重的有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。因为菜青虫抗药性较强，普通杀虫剂难以杀死害虫，农户为了尽快杀虫，会选择高毒农药。韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，所以不少农户使用高毒杀虫剂灌根，而菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个菜体，同时，经过高毒农药灌根后的韭菜，往往生长茂盛，叶片肥大，颜色浓绿。
一般而言，叶子和嫩茎是合成蛋白质最旺盛的场所，所以最容易受到污染。而农药也往往是喷洒在蔬菜的叶片上，因此叶类蔬菜的农药残留相对来说就比较严重。
茄果类蔬菜如青椒、番茄等，大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜等，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，块茎类蔬菜如土豆、山药等农药的污染相对较小。
以下方法可以清除蔬菜的农药残留：
（1）清水浸泡洗涤法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。洗菜时，应该多用清水浸泡洗涤。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2次至3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。
（2）碱水浸泡清洗法。大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
（3）加热烹饪法。氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药，常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟后捞出，然后用清水冲洗1至2遍后即可置于锅中烹饪成菜肴。
（4）清洗去皮法。对一些有皮的瓜类、块茎类蔬菜，最好去皮食用。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用刀削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，虽然少了些皮中的养分，但安全性增加，口味也会不错。
（5）储存保管法。农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放