不饱和脂肪酸，包括油酸、亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸等，其中油酸存在于所有脂肪食物中，尤其是食油中含量较高。有几种不饱和脂肪酸在人体中不能合成，必须从膳食中摄取，它们是维持生命不可缺少的必需脂肪酸。维生素E与脂肪酸同在，在脂肪酸被氧化过程中，维生素E先被氧化，从而保护了饱和脂肪酸，但是它自身却遭到破坏。所以过多的不饱和脂肪酸进入体内，久而久之，往往导致维生素E缺乏。所以在使用维生素E治疗疾病时，应适当控制富含不饱和脂肪酸的食物摄取过多。含不饱和脂肪酸食物有豆油，葵花籽油，亚麻油，蛋黄油等。