Part 2  癌症和日常饮食
癌症是引起死亡的主要疾病之一，它对人类的健康构成了极大的威胁，也成为我国医学近年来研究和防治工作的重点。虽然这些防治工作取得了显著的成绩，但是由于我国人口众多，肿瘤原因复杂多样，涉及范围较广，发展规律和临床表现又各具特征，致使有些癌症的发病率和死亡率仍然比较高。
在癌症的发病过程中，营养代谢的变化往往加速了病程的恶化。放疗和化疗等治疗措施会给病人带来一系列问题，比如食欲减退、血常规异常、抵抗力下降、营养不良等等，这些不利的影响又会反过来造成疾病的恶化，因此采取营养补给以增强患者的体质使之能耐受各种治疗手段已经成为重要的治疗措施之一。癌症和饮食的关系并不仅仅在此，更重要的是依靠营养和饮食干预来预防癌症的发生，近年来在这方面取得了一定的成绩。
癌症的发病与原因迄今仍然未完全了解，专家认为不良的生活方式和环境因素可导致大约80%的癌症发病。癌变是机体内细胞的异常增生，是一个多因素、多步骤、过程比较复杂、涉及到人体的内外环境，包括饮食营养、遗传免疫、生命状态、生理病理等的生物过程。
目前公认的癌症的致病因素有：①病毒感染，乙型和丙型肝炎病毒可致肝癌，人乳头瘤病毒可致子宫颈癌等；②辐射，日光中紫外线可致皮肤癌，X线等电离辐射可致白血病、淋巴系统癌、乳腺癌等；③化学因素，如香烟中即含有多种致癌物质；④食源性致癌物，黄曲霉毒素、杂环胺（高温烹调的肉类中含有）、亚硝胺类化合物（存在于某些变质的食物和蛋白质中）等，而且含有大量脂肪的高热量膳食可产生脂质过氧化物和氧自由基，这些自由基在癌症的形成后期对有很大的破坏作用。
在这些复杂的遗传因素、病毒感染因素、环境因素里，最主要和最容易控制的就是环境因素了，在环境因素中，饮食因素尤其不可忽视。据估计，在癌症的诸多发病因素中，大概有30%与饮食和营养有关。
 
饮食营养对癌症生成的影响
在肿瘤的发展过程中，膳食因素对癌症的发生发展过程都有一定程度的影响，包括致癌物质的代谢、机体对肿瘤细胞的抵抗能力、肿瘤的分化程度等。专家认为诱发癌症的主要因素是膳食不合理、吸烟、饮酒。膳食模式与癌症的发生和种类有关。例如在美洲和欧洲一些经济比较发达的国家，膳食中植物性食物比较少，而动物性食物较多，结肠癌、乳腺癌、直肠癌、子宫内膜癌、前列腺癌发病比较高；而在非洲和亚洲一些经济相对落后的国家，植物性食品比较多，而动物性食品比较少，上呼吸道肿瘤、胃肠道癌症、肝癌的发生率比较高。
美国哈佛公共卫生学院最近研究发现，绝大多数癌症是由吸烟、饮食失调和缺乏锻炼等不良生活习惯引起。癌症流行病学专家认为，在所有癌症中，有1/3与膳食因素有关。可见，科学的膳食结构和良好的饮食习惯对预防癌症的发生有着非常重要的作用。下面我们就看几个饮食营养因素和癌症关系的例子。
 
1．膳食结构是预防乳腺癌的关键
目前，我国乳腺癌的发生率已跃居女性癌肿发病率的前列，严重地威胁着广大妇女的生命和健康。专家们将1923例乳腺癌病例与健康人群进行对照研究后发现，原发乳腺癌的发病危险因素有：长期摄入高脂肪食物、肥胖、月经初潮年龄提前、长期吸烟或被动吸烟等，其中与膳食有关的因素占首位。高脂肪膳食能使血液催乳素和雌激素浓度改变，使激素内环境发生变化，从而促进和诱发乳腺肿瘤的发生。
对此，专家们提出：①50岁以上的女性应控制进食高脂动物性食物；②长期坚持体育锻炼；③多食豆制品和蔬菜。其中改善膳食结构是关键，对预防或降低乳腺癌的发生率有着举足轻重的作用。
 
．食卤鱼易患鼻咽癌
世界卫生组织国际癌症研究所综合近20年的研究，发表了有关食卤鱼易患鼻咽癌的研究报告。
报告指出，中国人患鼻咽癌的比