Part 3  与癌症关系密切的几种营养素
脂肪、胆固醇与癌症
脂肪是三大产能物质之一，是供给热量的最佳食物，同时还能阻止散热而维持体温，除此之外还具有下列生理功能：一些类脂质（如磷脂、胆固醇）是细胞不可缺少的成分；可以供给人体必需的脂肪酸；维生素A、维生素B、维生素E、维生素K只能溶于脂肪，因此饮食中有点脂肪可促进它们的吸收；适量的脂肪可以促进我们的食欲。可见适量地吃些油脂是必要的。
几乎所有的食品都含有这几种类型的脂肪酸：饱和脂肪酸（脂肪酸分子中不含双键）、单不饱和脂肪酸（脂肪酸分子中只有个双键）和多不饱和脂肪酸（脂肪酸分子含个或个以上的双键）。要预防心脏病就要少吃饱和脂肪酸，因为它会使血液胆固醇水平上升，而高胆固醇是促使心脏病发生的因素之一。多不饱和脂肪酸有助于降低血胆固醇，但其效率不如饱和脂肪酸升高胆固醇的效率那样高。因此，最重要的事情是少吃饱和脂肪酸。但我们也不主张过食多不饱和脂肪酸，因为它也可能是癌的促进因素。
属于饱和脂肪酸类的有：猪、牛、羊的脂肪，乳脂肪和奶油，椰子油和棕榈油，某些食品加工用的起酥油。
属于单不饱和脂肪酸的有：橄榄油、花生油、许多人造奶油，以及某些食品加工用的起酥油。单不饱和脂肪对于血液胆固醇水平几乎没有什么影响。
大多数植物油和某些人造奶油属于多不饱和脂肪酸。它们对于促进肿瘤的能力并不能一概而论。其中豆油与猪油作用相差并不很大，而属于单不饱和脂肪酸的橄榄油却具有比玉米油更大的促癌能力，葵花子油的促癌能力竟最高。各类油脂的促癌能力基本上与脂肪的不饱和程度有关，然而也有一些例外。为什么呢？是否与脂肪中所含有的微量成分有关。例如橄榄油中是否含有特殊的致癌因子？这是值得进一步研究的。此外，据最近消息，植物油因为含有亚油酸及花生四烯酸，后者可以合成前列腺素，从而具有抗溃疡的作用。有人将亚油酸及花生四烯酸灌入动物胃中，几分钟后胃黏膜合成的前列腺素浓度可升高几千倍，因此认为，植物油具有抗溃疡的作用。
 
脂肪与热量
脂肪要比食物中任何别的成分含有更多的热量。例如：每克蛋白质含有热量，每克糖（包括淀粉）也含有，每克酒精含有，而每克脂肪所含热量则高达。几乎不用奇怪，肥胖现象是高脂肪饮食的人们所常见的。少吃脂肪不仅仅是为了防癌和防止动脉粥样硬化，而且也为了减少人们的热量摄入，以维持正常的体质量（体重）和体态。顺便说一句，想控制自己体质量的人，他们饮食中脂肪的热量须占总热量的以下，这是现在推荐的比例。
 
怎样度量饮食中的脂肪
在了解脂肪的推荐量之前，先了解一下如何度量脂肪的摄入量是很重要的。度量饮食中的脂肪有几种方法，营养学者感到最有意义的是热量百分率法。
脂肪是可以提供热量的物质。食物中还有蛋白质、糖类（包括淀粉）与酒精，也能提供热量。以一天中食物所提供的热量总量作为，则可以百分数分别表示脂肪、蛋白、糖与酒精所提供的热量在总热量中所占的比例。
 
脂肪促进癌发展的实验室证据
对动物的研究证实，低脂饮食有助于预防癌症。实际上这并不是什么新发现。早在1939年，学者们就已发现低脂饮食可预防动物发生乳腺癌。在近年内的认真研究表明，低脂饮食也有助于实验动物预防结肠癌。请看以下例证：
（1）1939年的一项实验：在小鼠饮食中加入的氢化棉子油，结果皮肤上涂敷致癌物（苯并芘）的小鼠的得了皮癌。如果减少棉子油用量（～），只有得癌。
（2）年，学者们又用一种致癌物，使的小鼠发生皮肤肿瘤，而在饮食中加入棉子油后，竟使的动物发生肿瘤。这说明脂肪有诱发癌变的作用。
（3）后的年内，有人将雌激素（乙烯雌酚）喂给大鼠，结果使的大鼠得了乳腺肿瘤，如以大量棉子油喂养大鼠，肿瘤发生率可以高