维生素c是一种己糖衍生物，具有很强的还原性，很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。特别是在有微量重金属离子如Cu一、Fe”等存在时，极易被氧化分解。而牛肝中合铜，铁离子丰富，所以极易使维生素c氧化为脱氢抗坏血酸而失去原有的功能，所以牛肝不宜与富含维生素c的食品相搭配。