第一章    由“吃”引出的问题
 
    饮食对我们意味着什么?
 
    在中国几个长寿之乡走访时，我喜欢问一些在身边玩耍的小孩子：你们为什么要吃饭？他们都会说，不吃就饿，所以要吃饭。但我在访问长寿老人的时候就会换一个问题：你们怎么吃饭？他们的回答多到可以写成一本书了。所以吃饭绝不是一件小事，懂得吃的人都是睿智的人。
 
    上面两个问题其实就是吃饭的学问，包含了很多的小问题。比如，吃饭是为生存（营养）还是为享受（口感）?吃什么？怎么吃？吃多少？什么时候吃？吃得好还是吃得合适？这些问题大凡都是关心健康的成年人日常思考的事情，有的也未必就能一下子找到答案，但如果你去长寿之乡走走看看，或许这些疑问都能慢慢解开了，不至于让你的生活无所适从。
 
    生存（营养）?还是享受（口感）?
 
    我们每天吃饭到底是为了活着还是为了享受美食呢？如果是在没饭吃的时代，我相信所有人吃饭都是为了补充身体的能量，为了活下去，不吃饭哪来力气啊？而现在条件好了，吃饭不愁，所以吃饭就有了两个目的：一个是为了生存，还有一个就是为了享受，即满足口感。
 
    纵观人类的历史，其实就是一部与饥饿作斗争的历史。如果一顿饭既能让你战胜饥饿，获得营养，又能让你享受美味，那就是完美的饮食了。我称它是健康的饮食。
 
    但实际上大多数人在生活中还不能把营养和口感完美地结合在一起。有的饭菜所含营养比较丰富，但口感不一定就好；有的饭菜口感好，但营养价值却不高，甚至对人体有害。举个例子，我在浙江奉化的南岙村发现，很多孩子不爱吃苦瓜，因为苦瓜很苦，很多人吃起来不习惯，其实苦瓜中的苦味素能健脾开胃，所含的生物碱类物质奎宁，有活血、消炎退热的作用，另外，苦瓜中存在一种活性蛋白质，能够激发体内免疫系统的防御功能，具有抗癌作用。在这里，营养和口感就产生了矛盾。
 
    再举一个例子，现在很多孩子喜欢吃炸薯片、炸鸡腿，为什么那么多人喜欢吃，因为这些食品经过油炸后，香酥可口，口感很好，但你要知道，营养专家告诉我们，薯片和鸡腿油炸后维生素会大量损失，而油经过高温后能产生苯并芘，那是一种致癌物质，吃了对人体有害。还有的食品，如海鲜、饿肝、猪蹄等，胆固醇含量高，但口感好，吃多了血管会堵塞，会得脂肪肝、痛风。我们周围有很多得脂肪肝的入都是因为吃了太多口感好的东西。
 
    所以，营养和口感有时就是一副矛与盾。管仲说“仓廪实而知礼节”，意思是说粮食充足，大家吃饱饭，就知道文明礼貌了。管仲在这里把吃从动物性层面上升到一个社会层面。但也还是一个生物生存的状态，是一个高层的状况。如果我们再升华到文化层面，那么就是说，吃饭不但是为了生存，提升文明水平，而且是社会交往和享受美食文化的需要。但不管是哪个层次的吃，都应该是与健康紧紧联系在一起的。养成好的饮食习惯是如今我们每个人都无法回避的问题。
 
    吃什么?怎么吃?
 
    既然我们吃饭不仅仅是为了活下去，还要是美味的享受，那么我们到底应该吃什么呢？怎么吃呢？
 
    吃什么，是属于饮食结构的相关问题，这里笼统地是指食物的荤素和精粗的搭配。
 
    人对饮食的偏爱是因人而异的，这是习惯造成的口味差异。有的人喜欢吃荤，有的人喜欢吃素，有的喜欢吃精粮，有的人喜欢吃粗粮。即使是在长寿之乡，饮食偏爱也是存在的，江苏长寿之乡如皋、南通、海安一带的人喜欢吃玉米面、红薯（他们叫山芋）、羊肉和海鲜，浙江温州临江镇长寿村西洲岛的人喜欢吃荠菜、火腿和海鲜。尽管饮食都有偏好，但也许是无意之中，他们的总体膳食还是营养均衡。所以，是随其自然还是用更科学的方法来管理我们的饮食，很值得研究。
 
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