第四章养成好的烹调习惯
    长寿之乡流行这样一句话，懂得下厨比懂得吃更重要。
    烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调手段和习惯与健康有着密切的关系。如果你知道吃什么样的健康食物，知道怎么吃，却不知道食物加工的方法那也是不行的。
要有健康的用油习惯
    我国是个讲究美食的大国，但如从健康饮食的层面说，比西方似乎就逊色了。
    西方的饮食讲究的是实用和理性，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分搭配是否适宜，热量的供给是否恰到好处，还有营养成分的吸收是否到位等等，食物的色、香、味、形倒在其次。
    和略显呆板的西方饮食相比，中国的饮食则强调感性，追求色、香、味的完美，因而烹调方法也是五花八门，不但有煮、焖、蒸，还有炒、炸、爆等等。在这些方法中，大火炒、炸是家庭中主流的烹调方法，所以中国人用油的机会多，用油量比较大，而且用油的习惯也存在隐患。
    先说用油量的问题。我们知道，日常我们吃的油类分为动物油和植物油两种，常见的动物油猪油、牛油、洋油、鸡油、鸭油和奶油，常见的植物油有花生油、菜子油、大豆色拉油、葵花子油、橄榄油、芝麻油。总体来说动物油适合做味道浓郁的菜肴，而植物油相对比较清淡，制作菜肴的范围比较广。现在家庭中植物油使用比较普遍。
    人体所需要的一些必需脂肪酸，大部分都在植物里面，植物油当然首推橄榄油，因为它里面有蛋白质和脂肪酸，对人体来说有抗氧化的功能，但橄榄油价格比较昂贵，现在我国家庭用得比较少，基本是用大豆油、色拉油以及植物调和油，营养也是可以满足的。
    做菜没有油便没有滋味，但如果摄入油脂过多，对身体的伤害很大。中国营养学会建议每个成年人每天的食油量为25克。奉化长寿地区的很多家庭还专门准备了控制日用油量指标的量筒，按每人每日两匙半汤匙的量来计算全家的用油量。事实上，经过调查，中国大部分家庭中油脂的食用量都超标。高血压，高血脂、高血糖病都与用油量超标有关。
    油脂的食用量超过人体的需要，多余的油脂就会堆积在我们每个器官里，比如堆积在肝脏上，形成脂肪肝；如果在血管里面就会堆积在血管壁上，脂肪在人体内氧化，造成血管壁僵硬，形成动脉粥样硬化，从而引发冠心病和高血压。所以我们做菜的时候要少用油，而且尽量避免用炒、炸的方法烹调菜肴。
    在江浙一带的长寿之乡走访，你会发现这里的烹调习惯在悄悄发生变化，江苏如皋靠近南通市的一个长寿村已经很少用油炒菜。我在一户马姓人家作客，发现他们做的三道菜都改变了原来的烹调习惯：白萝卜排骨汤是用砂锅炖的；蘑菇是蒸煮后用盐、香油现拌而成，青菜用少量油炒后加适量水翻炒而熟，避免长时间爆炒。
    避免食油量过高，日常烹调菜肴时可采取焯、蒸、烤、凉拌的方式，如果需要炒，可以先把肉煮至七成熟再切片炒，类似回锅肉的做法，另外煲汤后要去掉浮油。
    控制了用油量以及曰摄油量，接下来就要注意菜肴加工时的油温问题。中国人习惯用大火来爆炒菜肴，使得油温很高，直到锅底冒青烟快着火才下菜。这样的高温油对人体极为有害。高温油不但会破坏食物的营养成分，损失油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E，因氧化还使脂肪酸受到破坏，而且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
    那些反复高温加热的食用油一定不能食用。这种油不仅营养价值降低，而且对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合，使油中含有可致癌的苯并芘。
    有的人喜欢吃奶油蛋糕中的