第九章  好的饮食习惯能够防癌
诱发癌症的饮食坏习惯
    江浙长寿之乡的寿星们都有一个饮食体会，吃得舒服比吃得好更值得提倡。奉化地区的谚语说，想要长生，肠中常清，想要不死，肠中无滓。就是说饮食给人补充能量和营养，但人的胃肠还必须要干净，才能保证健康长寿，这是生活带给我们的体悟。
    现代研究多次证明，人类癌症65%以上是由于不正确的饮食习惯诱发的，主要有以下几种：
    高盐饮食坏习惯
    我们知道，食盐的主要成分是氯化钠，现代研究发现氯化钠是致癌促进剂。若过量摄入食盐，不仅会增加患高血压、心脏病、肾脏病和脑血栓的风险，且易患食管癌和胃癌。资料显示，喜欢吃成食的人，患食管癌的可能性要比正常人高12.3倍，患胃癌的比例也成倍增加。
    高盐饮食诱发胃癌的主要原因是盐会损伤胃黏膜，导致胃壁上的细胞萎缩，从而容易诱发癌变。且盐能刺激胃，产生大量胃酸，胃酸增多会反流到食管，造成食管静脉曲张破裂出血，诱发食管癌。
    日本人患胃癌的比较多，其原因是与日本人在生活中大量食用酱油有关。据日本医学专家实验证明，酱油中含有干酪胺等三种物质，当这些物质与人的唾液中所含的硝酸相遇后，会反应生成具有突然变异性的致癌物质。干酪胺是酱油原料中的氨基酸发酵而产生的物质，每1毫升酱油中含有干酪胺1～2毫克。
    越南和泰国菜肴中使用的鱼露，是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，据称含有17种氨基酸，蛋白质含量也很丰富。但经实验研究发现鱼露有致癌性，主要是因为其中含有多种亚硝胺类物质。所以，江浙地区长寿村“少盐淡味”的饮食习惯使得当地人很少患癌症。
    大量摄食高脂肪的坏习惯
    世界各国的医学研究都表明，高脂肪饮食地区人群中结肠癌及乳腺癌发病率高，脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发病率为低消费量国家的5～10倍。动物性脂肪是诱发癌症的主要根源，而多不饱和脂类有更大的促癌性。若脂肪摄入量达到总热量的20%以上时，其患癌危险性将更大。
    研究认为，北美洲男子有很高的前列腺癌死亡率，这种死亡率同饮食中脂肪的摄人量有明显关系；白血病、白细胞缺乏症、直肠癌、卵巢癌与饮食中的脂肪摄入也有明显关系，但胃癌除外；还有人认为，大量不饱和脂肪饮食使动物更易于发生胰腺癌。
    高脂肪诱发癌症的原因是多种致癌物质均为脂溶性，即可溶解于脂肪中。因此，从饮食中摄人的动物脂肪越多，溶解和吸收致癌物质的危险性就越大。此外，高脂肪饮食可增加肠道内胆汁酸的分泌，后者对肠道黏膜有潜在的刺激和损害作用，可能会诱发肿瘤。
    动物蛋白质的摄入量越多，则结肠癌、直肠癌、乳腺癌与胰腺癌、子宫内膜癌发病率也越高。其原因是动物蛋白质摄取量与总脂肪摄取量呈正相关性，即动物蛋白质摄取得多时，总脂肪摄取量也必然高。这是食物中脂肪与蛋白质同时作用的关系，所以在日常生活中，应注意动物蛋白质的适当摄入。
    不吃水果蔬菜的习惯
    癌症的病因至今尚未完全明了，但科学认识表明，在一个正常细胞变成一个癌细胞的过程中，最根本原因是它的DNA发生了变化。癌细胞不是从外而入，它是人体正常的基因发生变化而形成的，其主要原因还是受体内、外环境的影响，引起人体正常细胞发生变化。癌细胞最初只是悄悄地分裂、增殖而逐渐壮大势力，最后形成一个集团，暴露出其凶恶的本质。
    由于人体正常细胞发生恶变的过程具有一定的不确定性和不可知性，所以防癌便变得更为重要和实用。医学研究无数次证明，水果蔬菜中的维生素和矿物质可对癌细胞的抑制发挥重要作用。反之，如果平时膳食中水果蔬菜的摄食量少了，对人体可能爆发的癌细胞就缺少抵抗和抑制力。
    上世纪70年代，科学家们发现，许多癌症病人的组织中维生