第二章 药膳的烹制工艺
    药膳与药剂一样，是防病治病临床用药的一种形式。药膳的烹制工艺直接影响到用膳的安全性和有效性：烹制得法、工艺适度刚效果显著，若粗制滥造，不得要领， 工艺失体，则功效皆无。俗话说膏药一张，有效无效，全在各自的熬炼方法。故药膳也是如此，有效无效，效果好坏，也在于烹制工艺技术。
第一节  药膳与炮制
    将供制备药膳的药物和食物，进行必要的炮制加工：，是制备药膳的前提；炮制与否，炮制方法是否得当，炮制标准是否适度，与药膳临床效果密切相关。所以药膳的炮制十分重要，应予以高度的重视。
一、炮制的目的
    药膳所使用的药物和食物，都来源 于二自然界的植物，动物及矿物，在制备成药膳前，都必须依法进行炮制加工，使其完全符合防病治病及药膳制备工艺的要求，才能制备出药效好和色香味形俱佳的膳食。然而炮制的目的又是多方面的，往往-一种炮制方法或者炮制·种药物或食物，同时具有多方而的目的和作用。这些虽有主次之分，但彼此间又有密切的联系，现将炮制的主要目的归纳如F：
    1．使药物和食物清洁卫生
    因药物和食物在采收、加工、 干燥、贮藏等一系列环节中，一常常带有杂质或被微生物所污染，而且有的药物和食物是微生物的理想基质。如1克甘草或党参所带细菌总数达50万个以上，个别品种还有活螨、螨卵及某些致病性细菌。经修制、水制、炮炙等炮制加工，可将绝大部分的微生物除去或杀灭，使药物和食物达到清洁卫生。
    2．降低或清除药物和食物毒性或副作用
    常言说，凡45均有二分毒，某些食物的个别部位也有毒，如草鱼的苦胆就有毒，不能食用。为了保证药膳应用的安全性，必须对供制备药膳而又具毒性或副作用的药物和食物，进行炮制加工，以降低或 消除毒副作用，如柏子仁具宁心安神、润肠通便等作用。若取其养心安神，则经炮制去油制霜用，以免除服用后产生滑肠致泻的作用。半夏具有燥湿化痰、止呕等功效：生用能使人呕吐、咽喉肿痛、失音等，经炮制后的姜半夏和清半夏，基本上消除了这些毒副作用。草鱼、鲢鱼等均应除去苦胆，以免发生叶毒或不良反应，以保证药膳应用的安全性。
    3．转变或缓和药物及食物的性能
    各种不同的药物和食物，各有其寒、热、温、凉的性能，性味过于偏的药物和食物，在药膳应用上：会带来副作用。如太寒伤阳，太热伤阴，过酸损齿伤筋，过苦伤胃耗液，过甘牛湿助满，过辛损液耗气，过成助疲湿等。为了药膳应用的需要，通过炮制可以转变或缓和药物和食物的性能。如牛地性寒，味甘、苦，具清热凉血、养阴生津之功。炮制成熟地刚性温，专长补血滋阴之效；炮制成熟地炭则专施补血止血。又如花生仁生用性平，炒熟后则变为温性。
    4．除去杂质霉烂，使药物和食物纯洁
    药物或食物从采收加工、干燥、贮藏、运输等过程，直到应用，难免混入杂质，或个别出现霉烂变质现象，如杏仁常杂有霉烂、破碎、梭壳、泥砂等；苏于巾的灰屑、砂十等；粳米中的稻壳、砂粒等，必须经过炮制后除去一切杂质霉烂等非药用部分，以保证药物和食物的纯洁度，碲保药膳质量和疗效。
    5．区分药物和食物的不同部位
    有的药物和食物冈部位不同，而各具不同的效用。如紫苏项下的苏叶、苏梗、苏子虽出于同一植物，然苏叶偏于发汗解表，苏梗偏于理气宽中，苏子长于降气化痰。又如莲子具补脾止泻、滋肾同精等功效，而莲子心则清心火，莲房用于止血、占湿。所以药物和食物均需经过炮制，将其小同部位区分开来，分别选用以达应有的效果，千万不可泾胃不分，混而用之。
    6.提高药物和食物的效用
    药膳除了通过药物与食物的配伍来达到满意的效果外，还可以通过炮制来提高疗效。如蜜炙冬花与百合，由于蜂蜜的潍同作用，可增