第三章  菜肴类药膳方
 
菜肴，指包括生熬蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蛋等食品。因其烹渊工艺复杂，选料十分广泛，故制成品种繁多。如冷拌、煎、炒、烹、炸、爆、溜、炖等。食品成形非常讲究色、香、昧、形。_古代医家多认为药食同源，主张“以膳为补”。因此，菜肴类药膳多选用具有强身、健体，补养怍甩的原料，通越一定的烹制方法，制成具有保健医疗作用的菜肴。此娄食品用量不限，多随量而定，强调质量新鲜：用料上乘，现吃现做，不宜久存，以保证药膳的特有风格。
 
第一节  素食类药膳方
 
鲜拌莴苣
 
    【来  源】  《海上方》
 
    【组  成】  鲜莴苣250克，食盐、黄酒适量。
 
    【制成法】  ①将莴苣洗净，去皮，切丝备用，②以食盐、黄酒适最调拌。③分顿佐餐食片用。佛手笋尖
 
    [来源】《中医营养学‘
 
  [组成】鲜笋尖或嫩笋2帕克，鲜佛手柑2。克，生姜10克，盆、味精适量。
 
    【制凡法]①鲜笋尖或嫩笋洗净切片.鲜佛手柑、生姜切片备用。②将笋片、佛手片、姜片同放砂锅中加水适量煮透，放入适熨盐、味精。名离火后，将其放入干净器皿中冷却腌制24小时即可食用，工可经常服用或佐餐用之。
 
    【适应症]可改善和消除妇女面颊部的蝴蝶斑(黄竭斑)。
 
 
 
炒绿豆芽
 
【来源】《本草纲目》
 
    【组成】鲜绿豆芽500克，素油、食盐、味精少许。
 
    【制用法】①将索油烧热，放入洗净的绿豆芽爆炒，加入适纂盐、味精即可。②佐餐食用。
 
【适应症】适用于热毒疮疡、小便赤热不利者。
 
 
 
荷叶莲藕炒豆芽
 
    【来源】《中医营养学》
 
    【组成]鲜.菏叶或干荷叶200克，水发莲子-D 0克，鲜藕.100克，绿豆芽150克，盐、味精适燮，素油少许。
 
    【制用法】①将荷叶与水发莲子煎汤备用。②将藕切丝，过水滤其淀粉备用。③素油烧热，放入藕丝偏炒至七成熟，加入绿;.芽，稍翻炒片刻，烹入荷叶莲一子汤适-41调入适量的盐、味精，至熟出锅。
 
    [适应症l适用J:时有低热、月支肿胀、小便不利的肥胖者。
 
 
 
马齿觅炒黄豆芽
 
    【来源】《中医营养学》
 
    【组成】鲜马齿I 10克，黄钗芽230克，素油、数、味Ml Q粉汁、香油适量。
 
    【制用法】①鲜马齿觅洗净。切成段备用。②素油少量放至火卜烧热，放入黄豆芽蝙炒，加水少许，将黄豆芽炯至七成熟，加入马齿.觅段，炒熟加入适里盐,味精，勾兑淀粉汁，淋加少少量香油，使汤汁明亮，出锅即可:③佐餐或经常服用。
 
    【适用证】：适用各种瘊子等病。
 
 
 
猪油炒苦瓜
 
    【来  源】  《随息居饮食谱》
 
    【组  成】  苦瓜250克，猪油适量，葱、姜、食盐少许。
 
    【制用法】  ①苦瓜洗净，去子，协丝备崩。②猪油烧热，收入苦瓜丝爆炒，七成熟时加入葱、姜、食盐适量即可。③佐餐食用。
 
    【适应症】  适用于虚性、热性目疾；脾弱、体衰者皆宜食之；
 
 
 
盐渍三皮
 
【来  源】  《中医营养 学≥
 
【组  成】  西瓜皮200克，冬瓜皮300克，黄瓜400克，盐、味精适量。
 
    【制用法1①西瓜皮刮去蜡质外皮，洗净;冬瓜皮刮去绒毛外皮;黄瓜洗净去瓤心。②将三皮分别用不同火候略煮一厂，待冷却后切成条块，置容器中，用盐、味精适量掩渍7小时后，即可食用。
 
    【适应症l适ffl于小便不利，头面、四肢浮钟者;对肥胖者可有减月巴之效。
 
香椿拌豆腐
 
    【来源】礴中医营养学》
 
    【组成】鲜香椿叶或水发L" 7p椿叶10。克，豆腐250克，盐、味精、香油适量。
 
    【制法】①将香椿叶切碎末，与豆腐、味精同拌匀即可。②佐餐食用。
 
    【适应症]经常佐餐食用本品，有缓解粉刺(即青春