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    鲜汤与热水相克

    [日期：2009-01-19] 来源：  作者：未知 [字体：大 中 小]

    制作鲜汤的骨头忌在热水时下锅，应在冷水时下锅。因为骨头或多或少有点肉，如果一开始就放在热水中，其骨头表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。此外制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊。

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